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IL LIEVITO E IL SUO IMPIEGO


  Il lievito è quella sostanza composta di microrganismi vegetali in grado di produrre, in un impasto, un'espansione tale da garantire ad esso leggerezza e gradimento.
  Tre sono i tipi di lievito:
a) naturale;
b) industriale;
c) chimico.
  Il lievito naturale, usato un tempo, è un composto di farina bianca impastata con sale e usato il giorno dopo per «alzare» la pasta. Esso è detto «crescenza» .
  Il lievito industriale è quello ottenuto da colture di Saccaromyces cerevislae.
  Il lievito chimico è quello ottenuto da sostanze chimiche che, a contatto con acqua e calore, provocano liberazione di anidride carbonica. Questo tipo, viene comunemente usato per impasti di media dimensione.
  I suoi sapori sono dovuti agli ingredienti usati (burro, zucchero, aromi) più che a fenomeni di lievitazione.