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Primi Piatti


 

 


Pasta e Fagioli all'antica


 

Ingredienti per 4 persone
  • 300 g. di pasta formato piccolo

  • 300 g. di fagioli borlotti freschi già sgranati

  • 100 g. di cotenna di maiale

  •   50 g. di prosciutto crudo

  •     1 patata

  •     1 costa di sedano

  •     1 cipolla

  •     una cucchiaiata di prezzemolo tritato

  •     uno spicchio d'aglio

  •     olio d'oliva

  •     pepe e sale

 

Preparazione:
 

Scottare in acqua bollente la cotenna, raschiarla e tagliarla a pezzetti; metterla in una casseruola con i fagioli coprire con un litro e mezzo di acqua fredda e cuocere a fiamma molto bassa, salando solo a metà cottura. Rosolare il prosciutto, cipolla e sedano tritati in una casseruola con un po' d'olio, salare, pepare ed unire ai fagioli il soffritto ed anche la patata intera sbucciata da passare al setaccio non appena cotta. Infine nella minestra in ebollizione cuocere la pasta mescolando spesso. Completare la minestra con prezzemolo e spicchio d'aglio tritati.


 

 

 

 

 

 

 

 

Zuppa di soffritto


 

Ingredienti per 6 persone:

  • 2 kg. di polmone, trachea, milza, cuore di maiale

  • 100 g. di sugna

  • 1 cucchiaio di olio

  • 200 g. di concentrato di pomodoro

  • 1/2 bicchiere di vino rosso

  • 25 g. di conserva di pomodoro

  • 2 foglie di alloro

  • 1 rametto di rosmarino

  • sale

  • peperoncino

  • pane raffermo

 

Preparazione:
 

Prendete le interiora di maiale e tagliatele a pezzettini. Sciacquate accuratamente fino a che non saranno completamente ripulite del sangue. Fate riscaldare in una casseruola olio e sugna, quindi versate le interiora. Rosolate il tutto e quando cominceranno a colorirsi, aggiungete vino rosso, la conserva di pomodoro diluita, l'alloro, il rosmarino, il sale e il peperoncino. Cuocete a fuoco lento allungando di tanto in tanto con acqua calda. Versate la zuppa nelle scodelle con il pane raffermo.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Spaghetti con le vongole


 

Ingredienti per 6 persone:
  • 600 g. di spaghetti

  • 2 spicchi di aglio

  • 1 dl. di olio

  • 1 Kg. di vongole

  •  pepe

  •  prezzemolo

 

Preparazione:

 

Sistemate alcune vongole veraci in una casseruola, fatele aprire e spurgare sul fuoco. Togliete la casseruola dal fornello, asportate i molluschi dal loro guscio e lasciateli soffriggere nell'olio con l'aglio. Quindi cuocete al dente gli spaghetti e versateci sopra l'acqua delle vongole depositata nella casseruola, dopo averla filtrata e riscaldata. Aggiungete pepe, prezzemolo e servite.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Minestra maritata


 

Ingredienti per 6 persone:
  • 400 g. di cappuccia

  • 450 g. di torzelle

  • 350 g. di scarole

  • 450 g. di cicoria

  • 400 g. di broccoli di foglia

  • 250 g. di broccoletti

  • 1 osso di prosciutto

  • 150 g. di cotica

  • 150 g. di salamino

  • 300 g. di gamboncello di vaccina

  • 200 g. di costolette di maiale

  • 2 salsicce

  • 200 di "nnoglia"

  • 70 g. di caciocavallo

  • 1 pezzetto di peperoncino

  • odori ( prezzemolo, sedano, carota)

  • parmigiano

 

Preparazione:

 

Prendete una pentola con poca acqua, metteteci gli odori, un salamino, un osso di prosciutto, la cotica, il gamboncello, le costolette, la "nnoglia" ( salsicciotto di intestini di maiale salati, pepe e finocchietto) e le salsicce. Fate cuocere tutto a fuoco lento. Una volta cotta la carne, spolpate l'osso di prosciutto, tagliate a pezzi la carne e ponetela in un brodo a parte. Quando il brodo si sarà raffreddato, liberatelo del grasso in superficie e riponetelo sul fuoco. In un'altra pentola sistemate in acqua bollente le  verdure lavate ed affettate. Quando l'acqua avrà ripreso il bollore colate le verdure schiacciandole con un mestolo dentro uno scolapasta; quindi finitele di cuocere nel brodo bollente insieme ad un po' di peperoncino rosso e di caciocavallo tagliato a dadi. Aggiungete del sale, se necessario alla fine della cottura. Servite con parmigiano.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parmigiana di melanzane


 

Ingredienti per 6 persone:
  • 1,5 kg. di melanzane

  • 1 padella piena di olio per friggere

  • 1 kg. di pomodori

  • 200 g. di parmigiano

  • 300 g. di mozzarella

  • 3 uova

  • farina

  • basilico

  • sale

 

Preparazione:

 

Pulite, lavate e tagliate a fettine sottili le melanzane, cospargetele di sale e ponete sopra un peso per farle ben sgocciolare. Dopo un'ora strizzatele, lavatele di nuovo, infarinatele, passatele nell'uovo e friggetele. A parte preparate un sugo con i pomodori, sale e basilico. In una teglia sistemate il primo strato di melanzane con sopra il parmigiano, alcune listarelle di mozzarella, il basilico e la salsa già preparata. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettete in forno e servitela fredda.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zuppa di Farri


 

Ingredienti: 
  • farri gr. 300 

  • costole di sedano 3  

  • cipolla 1, carote 2, 

  • patate, speck gr.100,  

  • spicchio d'aglio, 

  • dado di brodo 1, 

  • prezzemolo, 

  • sale, pepe q.b.

 

Preparazione:
 

Versare i farri ben lavati in un tegame con 2 litri d'acqua circa. Unite poi cipolla, sedano, carote, prezzemolo,patate e aglio mondati e tritate finemente nonché lo speck tagliato a pezzetti, il dado per brodo. Fate cuocere bene i farri,poi assaggiate e unite il sale necessario.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Secondi Piatti


 

Carne alla pizzaiola


 

Ingredienti :
  • 750 g. di carne di manzo

  • 400 g. di pomodoro

  • 100 g. di olio

  • 2 spicchi di aglio

  • origano

  • sale

 

 

Preparazione:

 

Mettete in un tegame delle fette di carne di manzo che avrete in precedenza battuto con il batticarne. Salatele, aggiungete quindi dei pomodori tagliati in quattro, olio, aglio, ed origano. Cuocete la carne. Il sugo ottenuto andrà benissimo per condire la pasta.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Polipetti affogati


 

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg. di piccoli polpi veraci

  • 500 g. di pomodori pelati o freschi

  • aglio

  • olio d'oliva

  • prezzemolo tritato

  • peperoncino (facoltativo)

  • sale

 

Preparazione:
 

In un tegame di coccio mettere i piccoli polpi, puliti e lavati, i pomodori pelati a pezzetti, l'aglio, l'olio e il sale. Cuocere il tutto a fuoco lentissimo, senza aggiungere acqua, a pentola coperta. A cottura quasi ultimata unire il prezzemolo tritato e, volendo il peperoncino. Il sugo può essere utilizzato per condire la pasta.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Stocco e Patate


 

Ingredienti (4 persone):
  • 1 Kg.   di  cureniello di stocco

  • 600 gr. patate

  • 250 gr. pomodorini di pienullo

  • 1/2 cipolla

  • 1 spicchio aglio,

  • olive nere di gaeta

  • capperi sotto sale

  • peperoncino fresco

  • prezzemolo fresco,

  • sale, olio extravergine qb.

 

 

 

Preparazione: 
 

in tegame di creta far appassire la cipolla nell'olio, unire i pomodorini. lo spicchio d'aglio intero, le olive, i capperi sciacquati bene e cuocere per circa 10 minuti. aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti e 2 mestoli d'acqua calda. Dopo 15 minuti aggiungere lo stocco tagliato a pezzi (non togliere la pelle). Unire peperoncino, sale, se necessario. Spegnere il fuoco, spolverizzare con prezzemolo tritato fresco e servire.


 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:
  • 16 fette di pane raffermo dallo spessore di un cm. (oppure fette di Pan Carrè)

  • 2 mozzarelle

  • 2 uova

  • 2 cucchiai di latte

  • farina

  • olio di semi

  • sale

 

Preparazione:

Tagliate la mozzarella in 8 fette e componete i "panini" 2 fette di mozzarella tra 2 fette di pane. Rompete le uova in una terrina sbattetele, salatele e unitevi il latte. Infarinate i "panini" e passateli nelle uova, in modo che ne siano ben imbevuti da entrambi i lati e sui bordi. Mettete sul fuoco abbondante olio in una padella per fritti e, quando sarà bollente, mettetevi a friggere le fette di pane farcite, facendole dorare bene. Sgocciolatele e disponetele su carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccesso. Sistematele su un piatto da portata e servitele subito.

 

 

 

 

 

 


Dolci


 

Babà al Rhum


 

Ingredienti:
  • 250 g. di farina

  •     3 uova intere

  •     1 cucchiaio di zucchero

  •  70 g. di burro fuso

  •    4 cucchiai di latte

  •    1 cucchiaio di lievito di birra

  •    2 bicchierini di Rhum scuro

 

 

 

Preparazione:
 

Babà al rhumSbattere le uova con lo zucchero, unire il burro fuso, aggiungere il lievito sciolto nel latte, 1 pizzico di sale. Unire la farina ed impastare. Lasciare lievitare 2-3 ore, poi infornare in tortiera antiaderente per ciambelle. Cuocere a calore moderato fino a quando il babà sarà gonfiato e dorato. togliere dalla tortiera, lasciar raffreddare. Unire a 1/2 litro d'acqua 6 cucchiai di zucchero ed aggiungere 2 bicchierini di rhum scuro. Bagnare il babà con questo composto. Si può servire il babà riempiendo di crema il foro centrale o decorarlo a piacere.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Pastiera


 

Ingredienti del ripieno:
  • 1 confezione di grano cotto aromatizzato da 500 g.

  • 300 grammi di latte

  • 1 cucchiaio di burro o di strutto

  • 700 g. di ricotta

  • 700 g. zucchero

  • 7 uova intere più 3 tuorli

  • crema pasticciera (facoltativa)

  • Ingredienti della pasta frolla:

  • 500 g. di farina

  • 200 g. di zucchero

  • 200 g. di burro o strutto

  • 3 uova intere

  • buccia d'arancia

 

Preparazione:
 

Versare il contenuto della confezione di grano in un tegame aggiungendo il latte e il burro. Far bollire per un minuto e mescolare bene. Appena la crema si è raffreddata versarla in un tegame aggiungendo la ricotta, lo zucchero e le uova; frullare il tutto fino ad ottenere un impasto liquido. A piacere aggiungere 200 g. di crema pasticciera e mescolare.
Preparare la  pasta frolla senza lavorarla molto. Dopo averla distesa con il matterello, stendere la sfoglia in una teglia rivestendone i bordi e distribuire uniformemente il ripieno e decorare la superficie con strisce di pasta frolla.
Portare il forno a 200 gradi quindi infornare la
pastiera, non appena diventa bionda aprire il forno e spegnere. lasciare riposare per circa un'ora affinché il dolce si asciughi. Spolverare con zucchero vanigliato e servire.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sfogliatelle frolle


 

Ingredienti:

 

  • 250 g. di farina

  • 80 g. di sugna 

  • 80 g. di zucchero

  • 50 g. di latte

  • 2 uova

  • per il  ripieno:

  • 150 g. di semolino

  • 400 g. di acqua

  • 200 g. di ricotta

  • 180 g. di zucchero

  • 100 g. di frutta candita  

  • 2 cucchiai di sale

  • 1 uovo

  • Cannella

Preparazione:
 

Sistemate la farina a fontana; al centro ponetevi lo zucchero, l'acqua e la sugna (strutto). Lavoratela accuratamente e lasciatela riposare per mezz'ora circa. Dividete la pasta in tanti pezzi e formate con essa tante palle ovali; sulla metà di ognuna mettete un po' del ripieno; ripiegatele su se stesse facendo combaciare i bordi. Servendovi di un tagliapasta ritagliate le sfogliatelle per renderle più tonde. Ponetele su una teglia, spennellatele con il tuorlo di un uovo ed infornatele. Appena assumeranno un colore dorato, toglietele dal fuoco e spolverizzatele con lo zucchero a velo.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Struffoli


 

Ingredienti:
  • 500 g. di farina

  • 5 uova

  • 150 g. di zucchero

  • 25 g. di burro

  • scorza di 1/2 limone grattata

  • scorza di 1/2 arancia grattata

  • sale

  • 1 cucchiaio di Brandy

  • 250 g. di miele

  • 100 g. di frutta candita

  • 60 g. di confettini colorati

 

Preparazione:
 

Mettete sul tavolo la farina a fontana ed unite tutti gli ingredienti. Lasciate riposare l'impasto per alcune ore, poi tagliatelo a pezzi e con le mani modellate dei bastoncini sottili; tagliateli a pezzetti e friggeteli nell'olio caldo. Scolateli accuratamente. In un recipiente di rame versate del miele, lo zucchero e qualche cucchiaio d'acqua; fate bollire fino a quando il composto non apparirà di colore giallo. Mantenete il fuoco lento ed aggiungete gli struffoli insieme ai frutti canditi. Sistemateli in un piatto inumidito d'acqua e date loro la forma di ciambella. Spolverizzateli con i confettini colorati e con altri frutti canditi.

 

 

 

 

 

 

Zeppole di Natale


Ingredienti: per 1/2 chilo di farina

  • 500 g. farina

  • Acqua

  • 1 cucchiaio di zucchero

  • Sale

  • 1 Scorza Arancio, 1 Mandarino, 1 Limone

  • Miele

  • Olio di Oliva

Preparazione:

 

Prendete mezzo chilo di farina  00, poi misuratela a bicchieri. In una casseruola, versate tanti bicchieri d’acqua quanti sono quelli di farina e unitevi un pizzico di sale. Ponete il recipiente sul fuoco e, appena l’acqua accenna l’inizio dell’ebollizione, buttatevi di colpo la farina, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e un po di scorzette di agrumi finemente tagliuzzate. Mescolate con un cucchiaio di legno, senza mai fermarvi, il composto e, quando in un sol colpo si staccherà dalla casseruola, spegnete il fuoco. Battete la pasta sul marmo leggermente cosparso di olio, lavoratela, per circa dieci minuti, battendola energicamente col matterello. Quando la pasta sarà bene affinata e morbida, modellatela in tanti bastoncini della grandezza di un mignolo e lunghi una ventina di centimetri. Riunite le estremità dei bastoncini formando delle ciambelline ovali (non rotonde). Friggete le zeppole nella padella nera con abbondante olio d'oliva caldo, a calore moderato. Durante la friggitura, bucherellatele qua e là con la punta di uno spiedino. Sgocciolatele biondissime e cospargetele con miele precedentemente sciolto a bagno maria e con altre scorzette di agrumi.

 

Giuseppina Guida


 


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