3 Usanze e Tradizioni

Quello che rimaneva dell’impasto per fare il pane

La tradizione di Tramonti, per quanto riguarda la Pizza, è un insieme di usanze. Ce n’era una -tra le tante- la cui origine si perde nella notte dei tempi e secondo la quale la Pizza veniva fatta in casa con la pasta che rimaneva dopo aver fatto il pane. Si tratta di una pizza “periodica “ , quindi, che si faceva quando finiva il pane e se ne faceva dell’ altro.

Ancora oggi è possibile constatare che a Tramonti le case dell’epoca possedevano, quasi tutte, il forno a legna. Esemplari di rilevante bellezza in stile moresco anche molto ampi, che venivano utilizzati anche nel procedimento di essiccazione di fichi, castagne e quant’ altro.  

Ritrovi: dal Fornaio al modello “Casa :Passeggiato”

La Pizza appariva più frequentemente dal fornaio dove ogni domenica mattina, sempre con quanto rimaneva dell’impasto del pane e con qualche pomodorino, si schiacciava un pezzo di pasta che diventava Pizza.

Sempre dal fornaio, la domenica mattina c”era anche chi portava i propri ingredienti da casa per guarnire la Pizza, per mangiarne un pezzo in compagnia degli altri, così, per socializzare. Questo perché, a quei tempi, il fornaio era un luogo” sociale” , caldo e profumato di farina, dove potersi soffermare un pò e far compagnia al panettiere per “far passare “ la notte, o per incontrare qualcuno della borgata e fare una chiacchiera.

Vi erano a Tramonti, ai tempi di cui stiamo parlando, anche altri luoghi dove gli abitanti di Tramonti usavano riunirsi per socializzare. Erano una sorta di ritrovo, identificabili come luogo d8ve si poteva giocare a carte, a bocce, ecc. e dove si poteva mangiare qualcosa e, quindi, anche la rimanenza della “ cotta del pane” che inevitabilmente veniva guarnita con un pomodoro e qualcosa d’altro disponibile diventando Pizza a tutti gli effetti.

Si ricorda, per esempio, che negli anni ‘20 a Bolvito, nel villaggio di Gete, dove attualmente c’è il campetto di bocce, c’era Casa Passeggiato, che era un ritrovo popolare dove si giocava

a carte e cartoni ( cioe le carte che si battono) fino a tardi. Qui si poteva mangiare stoccafisso, polli, soffritto, milze e, ovviamente, una Pizza secondo il criterio della rimanenza dell’impasto per il pane, guarnita con un pomodoro, due alici e olio allegro.

Quello di Casa Passeggiato è un modello sociale di antica ristorazione che a Tramonti si diffuse spontaneamente, senza ne licenze ne moderni regolamenti.  

Una Merenda alla buona

Ai tempi del dominio spagnolo, a Napoli la piazza Mercato era il punto di incontro di tutti i mercanti dei dintorni della città, che da tutti i paesi circostanti portavano ogni sorta di mercanzie.

Dai monti Lattari (penisola sorrentino amalfitana) i mercanti arrivavano con carretti o con ogni sorta di mezzo di trasporto. Erano quelli che portavano un formaggio fresco fatto con il latte delle mucche che si è sempre chiamato mozzarella, almeno fino a quando non sono sopraggiunte le attuali distinzioni che non tengono conto della tradizione.

I contadini dei Monti Lattari, che nelle proprie masserie facevano tutto, anche il pane, si portavano dietro anche una “merenda” fatta di pasta di farina che facevano loro stessi utilizzando un pò della pasta rimasta per fare il pane, schiacciata alla buona, senza particolari tecniche, la condivano con lardo e qualche pomodoro, aglio e origano.

Era la loro merenda che consumavano a ora di pranzo e che li rendeva autonomi e risparmia- tori nella maniera più genuina. Era l’antenato della Pizza, che in qualche modo venne a contatto con i frequentatori del mercato. L’antenato della Pizza che veniva a contatto con la stessa città di Napoli, attraverso la cordialità, che è tipica delle genti della campagna: i contadini offrivano un pò della loro singolare merenda ai colleghi venditori.

Era una Pizza che agli inizi era più oblunga, ovale, o senza una forma specifica che dovette adattarsi, nel corso del tempo, alla forma delle tipiche ceste rotonde di Tramonti che venivano usate per portare le Pizze. Così, con l’ andare del tempo, la “merenda “ dei venditori adattandosi alla forma del tondo cesto, misurava circa 15-20 centimetri di diametro.

Ma a quei tempi la tipica “merenda” non si chiamava ancora Pizza. La parola Pizza venne successivamente in seguito a varie trasformazioni, che dal dialetto ne hanno fatto una parola del vocabolario italiano. Il tutto cominciò con il fatto che la porzione di pasta, inevitabilmente piccola rispetto alla massa dell ‘impasto, in dialetto tuttora viene indicato con «nu piezz’ » , che vuol dire un pezzetto, e che imponendosi come pietanza volse al femminile diventando «na pizz’». cioè: una Pizza.

Entrando nelle bocche di tutti, «a pizz’» inevitabilmente entrò anche in quella dei colti che forgiano il vocabolario per cui, italianizzandosi,  divenne “pizza”  

La Tradizione della Pizza nel giorno dei morti

La Pizza come pasto frugale, come merenda, nella vita di Tramonti veniva preparata per il giorno dei morti. Si trattava di due tipi di marinara: una con aglio e pomodoro e l’ altra con l’aggiunta di acciughe e poi in due versioni: bianche (con la farina “00”) e scure (con l’impasto del pane di grano).

Erano le pizze per il 2 novembre, quando gli abitanti di Tramonti si recavano al cimitero, ubicato nell’ex residenza estiva di Eleonora d’ Aragona, un bellissimo insediamento storico di villeggiatura detto “il Castello”. Per quel giorno di Pizze se ne preparavano qualche migliaio, e venivano vendute alI ‘ingresso del cimitero fin dalle 5 del mattino.