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9 La Pizza Tramontana La ricetta
Sparse
un pò dovunque, principalmente nel nord dell'Italia ma anche all'estero,
da 50 anni le prestigiose pizzerie di Tramonti pubblicizzano il loro modo
di fare le pizze e la loro Pizza di Tramonti. La
Pizza di Tramonti, detta anche Pizza Tramontana o Pizza alla Tramontana,
soffice e sostanziosa, gode di una tradizione che si perde nella secolare
storia del pane fatto in casa e nella storia dei panettieri che a Tramonti
facevano la pizza con quello che rimaneva della cotta del pane, al
mattino, con gli amici della borgata. La
ricetta, o formula, che regola ed identifica la Pizza di Tramonti è stata
fissata con il primo Festival della Pizza che si tenne a Tramonti, quando
il presidente dell'associazione dei pizzaioli di Tramonti la ribattezzò
sotto gli occhi della storia, dandole nome e ingredienti. Da quel momento
la ricetta della Pizza di Tramonti, Pizza Tramontana o Pizza alla
Tramontana, diventa il riferimento certo. Delle interpretazioni ne
parliamo più avanti. Il
1° Festival della Pizza Tramontana ebbe luogo a Tramonti l'8 agosto 1991
con un successo strepitoso. La presentazione della Pizza Tramontana
registrò, inoltre, la partecipazione del più alto pubblico di
intenditori, esperti e specialisti. La
ricetta della Pizza Tramontana divulgata a Tramonti durante il Festival
del 1991 venne pubblicata dal giornale "Tramonti nel Mondo " sul
numero 25 anno IX, nella pagina dell' « Università della Pizza», con
alcune delucidazioni del maestro Tonino Generale tratte dal suo libro
"La pizza ieri e oggi, (Marechiaro, Garlasco, 1988). Gli
ingredienti necessari per fare la "Pizza Tramontana " sono:
Il
maestro Tonino Generale, nel suo libro raccomanda di usare tassativamente
i prodotti di Tramonti " cosi come indicato, per gustare il profumo
degli aromi unici al mondo di
Tramonti, che ne caratterizzano la fragranza. L'Impasto
Per
ottenere un buon impasto è necessario: miscelare 1/3 di farina 00,
aggiungere acqua depurata, sale, lievito. Per
rispettare eseguire i buoni consigli della tradizione, con i vantaggi che
se ne ricavano, l'impasto dovrebbe essere preparato nelle tinozze di legno
di una volta per renderlo omogeneo, e tutto gusto dovrebbe avvenire a
temperatura giusta. A mo' di esempio, ecco le dosi per 1 kg. di pasta (per
ottenere 7 pizze):
Ottenuto
I 'impasto, lo si deve lasciare riposare per almeno tre o quattro ore in
ambiente ne freddo ne troppo caldo. Poi si preparano palline o pagnottelle
di circa 150/180 grammi cadauna e, da esse, un disco di pasta con un
diametro di circa 25/30 centimetri.
La
Preparazione
Riporre
un po' di farina in un angolo del banco di lavorazione, spruzzarne un po'
sullo stesso banco onde evitare che le mani e l'impasto si appiccichino
durante la lavorazione. Ora prendere la «pagnottella» e stenderla sul
ripiano (in marmo o in legno) allargandola con le palme delle mani sino ad
ottenere un disco largo una trentina di centimetri di diametro. Una
volta steso il disco di pasta, lo si guarnisce e lo si mette nel forno;
all'uscita dal forno si aggiunge l'olio extra vergine d'oliva.
Interpretazioni
Quanto
sopra costituisce il materiale di documentazione esistente circa la Pizza
di Tramonti e finora pubblicato, ma è in corso una ricerca sulle
interpretazioni della ricetta di base che può presentare talvolta delle
variazioni dovute al fatto che, lontano da Tramonti, i maestri della Pizza
adattano la ricetta ai prodotti che si trovano laddove operano. A
Tramonti è sempre stato in uso il formaggio pecorino, che si metteva
finanche sulla pasta asciutta, gli spaghetti e quant'altro, e quindi anche
sulla Pizza Tramontana, da qui la variante con il formaggio del luogo che
si concerta maggiormente con il clima e l'ambiente secondo il parere del
maestro della Pizza. La
seguente è una variante molto interessante che troviamo in alcune
pizzerie di Tramonti in Lombardia:
Si
assiste anche a delle maniere di interpretare la Pizza di Tramonti che si
sono diffuse in certe zone. Nel Biellese, per esempio, nella ricetta di
base invece dei funghi chiodini troviamo la rucola. Altrove
troviamo la "Pizza Tramontana " proposta sotto altro nome: Fumee,
Rustica, Ortolana, al Valico, per citarne alcuni. Altri ancora dichiarano
col titolo che trattasi della pizza così come la facevano i genitori,
tant'è che troviamo "Pizza alla papà Alfonso" oppure
"Pizza della Mamma" e simili. Una variante particolare esclude
il formaggio pecorino dalla ricetta base, sostituisce il pepe nero con il
peperoncino forte nostrano (cerasiello) con l'aggiunta di un uovo al
centro. E comunque, una vecchia ricetta che ancora viene adottata ci
sembra essere interessantissima e consiste nel cuocere il disco di pasta
nel forno e poi aggiungere " a freddo " senza cuocere:
Magari,
il tutto appena appena infornato di nuovo per scaldare e lasciare appena
appena fondere gli aromi. Questa
variante è addirittura, secondo gli esperti, la Pizza che in assoluto ne
mantiene inalterati i Componenti, Cioe con questa metodologia non si perde
nessuna delle sostanze mediante la " cottura " che, per forza di
cose, può sempre bruciare le proprietà di alcuni componenti, e anche per
questo -per esempio- l'olio viene aggiunto dopo la cottura, tranne alcuni
casi che vanno compresi secondo altre considerazioni che verranno esposte
in seguito. Ma
di questa vecchia ricetta, in cui il disco di pasta viene cotto a parte,
esistono altre versioni in cui il disco viene cotto con pochissima passata
di pomodoro e un pò d' olio, si tira fuori e si " condisce "
con:
e
come la precedente si completa infornando di nuovo il tutto, appena
appena, per scaldare e lasciar fondere gli aromi. Un'altra
versione al disco aggiunge a freddo:
Un’altra
ulteriore variante prevede la preparazione del disco di pasta con
rosmarino e aromi a cui, cosi aromatizzato, vanno aggiunti a freddo:
La
pizza Tramontana e le sue interpretazioni saranno raccolte, in futuro, in
un ricettario di TRAMONTI che è già in preparazione. E
comunque, durante l'imminente Congresso sulla Pizza Tradition verranno
discussi anche i particolari riguardanti la Pizza Tramontana, dove si
auspica di vedere i maestri della Pizza di Tramonti riuniti intorno al
tavolo per arrivare ad un documento finale della ricetta della Pizza
Tramontana. |