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10 I Prodotti La Farina
Per
realizzare la Pizza di Tramonti è bene ricordare alcuni principi di base
che i maestri di Tramonti ripetono sovente. Il
primo è: «La vera Pizza si fa con pochi ingredienti ma buoni», e il
secondo: «Come si fa a fare una pizza buona se i prodotti non sono buoni
? » Le
indicazioni per fare una buona Pizza Tramontana finiscono sempre con un
consiglio: «Si raccomanda di utilizzare tassativamente i prodotti
di Tramonti così come
indicato, per poter gustare il profumo degli aromi unici al mondo di
Tramonti » . Vale
la pena sottolineare anche che, parlando con i maestri della pizza di
Tramonti, si capisce che in sostanza essi lavorano tutti su una stessa
guida: il ricordo dei sapori della pizza dei tempi della fanciullezza a
Tramonti, nelle loro case, e di cui sono rimasti testimoni ed eredi. Si
è venuti a conoscenza dei prodotti che si usano, per realizzare la
ricetta della Pizza Tramontana, attraverso dichiarazioni rilasciate dai
maestri durante programmi televisivi, interviste, spettacoli o scritti
pubblicati in varie occasioni. La
farina deve essere di fresca macinatura, di grani italiani anche se ha
meno forza, ma questo vuol dire che va lavorata con una tecnica diversa, e
il segreto sta nel non usare l'impastatrice che, con gli attriti e il
calore che provoca, distrugge tante cose importanti. Non
esiste una farina buona di per se, idonea a fare la pizza, e la miscela da
usare deve essere si il frutto di una ricerca e di una sperimentazione, ma
anche il prosieguo del passato che appartiene ai maestri della Pizza di
Tramonti attraverso la tradizione.
L' Acqua
Per
fare un buon impasto bisognerebbe usare l'acqua delle sorgenti di
Tramonti. In mancanza di un'acqua sorgiva, si può usare acqua depurata
che si ottiene in vari modi. Tra i più diffusi quello di far bollire l'
acqua al fine di sterilizzarla e poi filtrarla del calcare e di ogni altro
elemento disciolto a seconda del luogo e dell’acquedotto (cloro, residui
ferrosi, ecc. )
Il Lievito
La
lievitazione tradizionale avviene, come si è sempre fatto, con la pasta
acida, detta' o criscito, una crescenza acidula. Nella
Tramonti di una volta il criscito veniva conservato dall'ultimo che faceva
il pane: chi doveva fare l'impasto si informava di chi l' avesse fatto per
ultimo e vi si ricorreva. E
così il lievito faceva il giro del paese, magari trovandovici dentro
qualche scaglia di legno del piano di lavorazione della cotta precedente.
Questo modo di fare, questo fatto sociale dell'impasto, è andato avanti a
Tramonti fino agli anni 50. La
lievitazione da il sapore alla Pizza e nella realizzazione dei lieviti non
si dovrebbe mettere il sale che è controindicato. Qui dappresso, seguono
alcune note sul lievito del maestro Tonino Generale tratte dal suo libro.
Il lievito è quella sostanza composta di microrganismi vegetali in grado
di produrre, in un impasto, un'espansione tale da garantire ad esso
leggerezza e gradimento. Tre sono i tipi di lievito: naturale,
industriale, chimico. Il
lievito naturale, usato un tempo, è composto di farina bianca impastata
con sale e usato il giorno dopo per alzare la pasta. Esso è detto
crescenza. Poi
esistono anche il lievito industriale, che è quello ottenuto da colture
di saccaromyces cerevisiae (e che viene usato più comunemente) e il
lievito chimico ottenuto, appunto, da sostanze chimiche che, a contatto
con acqua e calore, libera anidride carbonica.
Il Pomodoro
I
pomodori, le passate, le polpe e i pomodorini nella cucina di Tramonti
sono freschi, profumati e ricchi di sapore: un inno alla natura ed alla
genuinità che si rinnova ogni giorno, un valore della terra e principi
sani di bontà trasmessi alle nuove generazioni in pizzeria. È
un pomo d'oro del Mediterraneo, che garantisce la genuinità e la purezza
e che possiede una tradizione nella famiglia Lodato, a Castel S. Giorgio
(in provincia di Salerno ), che ha sviluppato l'attività dei loro
antenati. La Lodato S.p.A. ha sede nella soleggiata piana dell' Agro
nocerino-sarnese, con Tramonti che la guarda dalle alture, ed è una
azienda che anche adeguandosi alle normative moderne ed ai vantaggi dei
controlli della tecnologia, non ha perso il contatto con le radici e l'
antica passione per le cose semplici, riproponendo ancora i sapori di una
volta con il pomodoro " Annalisa " , che fiancheggia da 10 anni
le attività di sviluppo dell 'immagine della Tradizione della Pizza di
Tramonti. mezzi sempre più moderni utilizzati dai
fratelli Lodato hanno permesso di valorizzare al massimo il
pomodoro appena colto, trasformandolo in un gesto d’amore per la vita e per i buongustai.
Mozzarella
La
mozzarella di Tramonti è così gustosa in
conseguenza della combinazione dell' aria e dell’acqua che a Tramonti si concertano in un modo così
particolare. L'aria arriva dal mare ricca di iodio e le sorgenti di acqua
pura sgorgano nella macchia mediterranea di Tramonti dove vivono le
mucche. Il fenomeno della mozzarella di Tramonti, praticamente, è sempre
stato unico senza potersi verificare in alcun altro posto del mondo. Il
primo caseificio di Tramonti si stabilì in una zona chiamata Ferriera, a
metà strada fra il villaggio di Paterno e quello di Pucara, dal lato di
Tramonti che si affaccia verso il mare. Ma
anche se la mozzarella si produceva a Tramonti, la si vendeva altrove. Tra
i pochi che potevano permettersi di mangiare la pizza con la mozzarella si
ricordano: Gigino 'O Daziario, e don Gaetano Apicella, che comprava la
mozzarella in cambio di altre merci. Una
delle famiglie di Tramonti che ha avuto maggior peso nella storia della
lavorazione del latte a Tramonti è la famiglia Mandara, che si era
originaria di S. Antonio Abate, il cui capostipite era Pasquale Mandara
della borgata di Campinola. I figli dei Mandara si dedicarono tutti alla
lavorazione del latte: le femmine andarono a stabilirsi a Brooklyn (New
York), i maschi dei Mandara si stabilirono a Mondragone, a S. Antonio
Abate, ad Agerola, e a Tramonti. Il Mandara di Tramonti si chiamava Ciccio
'O Lattaro che ebbe figli quali: Geremia (monaco), Carmine (prete),
Raffaella (Luccella) e i seguenti che furono tutti continuatori dell'
attività patema: Consiglia' a Lattara a Tramonti, Pasqualino 'o Lattaro a
Corbara e Peppe 'e Ciccio a Novara . Nel biellese il primo caseificio si ebbe a Masazza per opera di Arturo Giordano, figlio di G'seppe 'a Crapara, figlio di Totonno 'e Facchiello di Corsano e Prisco Apicella. Il Forno
I
forni tradizionali di Tramonti erano grandi ed avevano un finestrino,
detto “o meniello”, che serviva per vedere all'interno, per
ispezionare la cottura. A tale scopo si accendeva un pò di legna per far
luce e sorvegliare il pane o, nel caso, la Pizza. Quando invece nel forno
si cuocevano i fichi, si faceva luce con il lucignolo di terracotta ad
olio, detto 'o mos' r'uoglio’, cioe la posa dell'olio. In
origine, solo le famiglie di una certa levatura sociale avevano il forno
in casa come, per esempio la famiglia Giordano a Capitignano, la famiglia
Giordano a Conca, Costantino
'O 'Prefetto' a Cesarano ed altre famiglie ancora. Prima
del grande esodo dell 'emigrazione si registra a Tramonti la presenza di
un forno ogni 4 - 5 famiglie. Uno
degli antichi forni di Tramonti dove si faceva il pane, di cui si ha
memoria, è quello di Polvica. Ora non esiste più, era ubicato
nell'attuale sala da pranzo del tabaccaio, che allora era sede del fornaio
che affacciava sulla piazzetta storica di Polvica. Gli ultimi che vi hanno
operato sono il panettiere Salvatore Apicella con la moglie Clorinda dal
1936 al 1945, a cui ha fatto seguito Giovanni Apicella detto Giovanni 'O
Suoppo, che vi ha lavorato dal 1945 fino al 1960. Nel
1960 i forni ancora attivi, che facevano il pane, si trovavano nei
seguenti villaggi:
All'epoca
di Giggino ' A Casettara (poi detto 'O Miliardario) anche il primo forno
venne costruito da un maestro di Tramonti, e quindi il primo forno al nord
fu costruito a Novara, da Francesco Palladino che abitava alla borgata di
Corsano, in una località fra la Fieccia e Seperciano. Tra
i maestri costruttori di forni che si ricordi, il più antico è
sicuramente Mastro Giacomino di Novella. Attualmente, tra i pochi di
Tramonti che ancora costruiscono forni, è rimasto Emilio Citarella, in
Friuli Venezia Giulia. Qualcuno
dei vecchi maestri della Pizza di Tramonti dice che il forno è come un
pianoforte: bisogna saperlo suonare. I
maestri della Pizza di Tramonti mantengono la tradizione del forno a legna
nelle proprie pizzerie anche se, in particolari occasioni come il Pizza
Expo di Las Vegas, dove è vietato produrre fuoco di qualsiasi genere,
hanno provato ad usare il forno elettrico della Garland lndustries
conseguendo ottimi risultati soddisfacenti. Ciò aprirà di sicuro un
dibattito sulla cottura della pizza nell’ 'imminente congresso sulla
Pizza Tramontana.
La veracità
dei Prodotti
Sempre
a proposito dei prodotti che compongono la Pizza di Tramonti, nel 1968
Giuseppe Russo di Tramonti crea a Brescia il ‘Centro di tutela degli
ingredienti della Pizza di Tramonti’ successivamente registrato nel 1995
a Montirone, in provincia di Brescia, alla via Belleguardelle n.2 Nella
stessa sede Giuseppe Russo ha un mozzarellificio e produttore
di ingredienti per la Pizza
ed una scuola.
Riferimenti
essenziali
Altri
riferimenti essenziali sono stati raccolti incontrando i maestri della
Pizza di Tramonti, che hanno completato il quadro complessivo della Pizza
Tramontana alla cui tradizione sono collegate alcune cose importanti:
La
Distribuzione
La distribuzione dei prodotti per le pizzerie di Tramonti non è, al momento, strutturata secondo un sistema unificato e unificante, e comunque ci sono distributori paesani a Biella, Massazza, e a Monfalcone (GO). |