CENNI STORICI SULLA PIZZA  

La pizza risale ai primordi della civiltà umana, derivando dalla antichissima schiacciata di pane che veniva cotta fra pietre roventi ed usata come accompagnamento ad altre vivande. La pizza intesa come schiacciata sottile è stata dunque il primo pane, non lievitato, dell’uomo. Il termine pizza deriva da "pinsa", participio passato del verbo latino "pinsere" che significa pestare, schiacciare, macinare. Le prime schiacciate Furono confezionate con chicchi di orzo pestati, intrisi d’acqua, e ridotte in forme tonde ( di non più di 23 cm. di diametro) e sottili, che venivano cotte su sassi ardenti, come è stato accertato recentemente da più di una scoperta archeologica. Con la scoperta del lievito, da parte degli Egizi, si fecero poi le prime schiacciate lievitate; leggerissime e molto più digeribili conquistarono il mondo divenendo anche merce di scambio fino all’evento del conio delle monete. Dagli archivi dei Musei di Torino e Londra, dedicati agli Egizi, si ricava un interessante dato un sacerdote veniva anticamente pagato con 360 brocche di birra, 900 pani di frumento e 36.000 schiacciate in un anno. 

Ma la vera pizza nasce nel Meridione e nasce dalla esigenza di rendere più appetibile la schiacciata al fine di rendere più saporite le risorse alimentari. La Pizza nasce in Campania, come tutti gli studiosi affermano, ma non tanto perchè nasce veramente nelle...terre del Salernitano, ma solo perchè la pizza nasce nel Meridione e Napoli e Salerno rappresentano il cuore del Meridione. La prima vera pizza è quella di pasta per pane, cotta al forno e condita con aglio, strutto e sale grosso, cioè la schiacciata condita. Ben presto si aggiungono olio, al posto del grasso, formaggio ed erbe aromatiche (il "moretum" romano). La pizza, con il basilico, invece, viene chiamata "alla Vasenicola" Si inizia a mettere minutaglia del pesce (che caratterizza la pesca della costa del Napoletano e del Salernitano) e si dà il nome a tale particolare schiacciata, "cecenielli". Siamo ancora nel Seicento e le schiacciate di cui sopra fanno appena capolino, ma non compaiono ancora né la mozzarella né il pomodoro, e la diffusione è molto limitata, poiché la grande maggioranza della popolazione produce la schiacciata solo con grasso, sale ed aglio. Nel 1778 appare per la prima volta in un documento scritto, "IL CUOCO GALANTE" di Vincenzo Corrado, la salsa di pomodoro (pianta importata dall’America e diffusa in Europa dagli spagnoli ) ma senza che si pensi ad usarla per condire i "maccheroni" o la "pizza". Prima che sulla pizza, la salsa di pomodoro, bollita in un pentolone con un pizzico di sale e qualche foglia di basilico, viene usata dai venditori all’aperto per condire i maccheroni. E siamo ai primi dell’Ottocento. Solo intorno al 1840/1850, la salsa del pomodoro viene utilizzata per condire le pizze con la mozzarella di "Bufala". Infatti sui documenti dell’arte culinaria dei più impegnati gastronomi che precedono Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, non esistono riferimenti alla pizza elaborata con mozzarella e pomodoro. Il pomodoro rappresenta la vera svolta nella storia della pizza, molto più importante della mozzarella, che, sotto forma di formaggio vario o mozzarella di Bufala veniva già cautamente provata sulle pizze prima del 1850. L’anno decisivo della pizza è il 1889 quando una serie di pizze vengono ufficialmente lanciate, dopo che da decenni si producevano nelle pizzerie di Napoli e del meridione in genere: Pizza "alla Vasenicola" con strutto, formaggio e basilico; Pizza "alla Marinara" con pomodoro, aglio, olio e origano; Pizza "Margherita" con pomodoro, mozzarella, olio e basilico. In pratica la pizza alla Vasenicola viene già elaborata nel 1600, mentre la pizza "Margherita" nel 1850. Verso la fine del 1800 ci fu una vera esplosione di vari tipi di pizza nel meridione d’Italia e immediatamente dopo in America, soprattutto a New York (Little Italy), mentre nel nord Italia compaiono solo nei primi del 1900, per merito di professionisti del Sud Italia che con la loro capacità ed esperienza riuscirono in pochissimi decenni a diffondere la pizza nell’era moderna. Ma ritorniamo al 9 Giugno 1889 quando alla reggia di Capodimonte Umberto I e la consorte Margherita chiamarono Don Raffaele Esposito e la moglie Donna Rosa Brandi, titolari della pizzeria "Pietro il Pizzaiolo", situata alle Salite Sant’Anna di Palazzo, nel cuore di Via Chiaia a Napoli, perché avevano sentito molto parlare della pizza e della bravura del miglior pizzaiolo di allora, che era appunto Don Esposito. I coniugi prepararono le tre pizze classiche di cui sopra, dando il nome di "pizza Margherita" a quella con la mozzarella, basilico e pomodoro. (Si dice che donna Brandi volesse, con i tre colori degli ingredienti, verde, rosso e bianco, fare un omaggio al tricolore Italiano che i sovrani rappresentavano, senza sapere di lanciare una nuova e formidabile pizza che da anni già elaborava, e di cui era stata golosa anche l’Austriaca Maria Carolina, moglie di Ferdinando lV di Borbone).

Il merito di avere valorizzato la pizza, facendola conoscere ed apprezzare nel mondo, come piatto semplice, simpatico, gustoso e poco costoso, va senza dubbio ai napoletani che ne hanno fatto un loro cavallo di battaglia di cui vanno veramente fieri. Questo sito internet è un omaggio a loro ed è rivolto a tutti coloro che operando in questo settore, creano e sempre migliorano quello che, a mio giudizio, è diventato uno dei primi alimenti al mondo, nella speranza che possa essere un valido aiuto per tutti.

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