TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Le tossinfezioni alimentari sono causate soprattutto da MICRORGANISMI, piccoli organismi viventi non visibili a occhio nudo che possono contaminare gli alimenti. Questi MICRORGANISMI possono essere presenti direttamente nelle materie prime, oppure più facilmente contaminare gli alimenti durante il ciclo di lavorazione, per scorretti comportamenti nella manipolazione degli alimenti stessi.

I microrganismi che contaminano più facilmente gli alimenti sono:

- I BATTERI - LE MUFFE - I VIRUS - I PARASSITI

che si trovano in natura nell’acqua, nell’aria, nel suolo, sugli animali e anche sull’uomo.

Alcuni sono innocui, altri utili ma ne esistono anche di dannosi per la salute dell’uomo (germi patogeni).

Gli alimenti contaminati da "germi patogeni ", non sono di solito riconoscibili e sono causa di numerose malattie, anche gravi capaci di interessare una o più persone (es. Salmonellosi).

Gli alimenti che sono più frequentemente contaminati da microrganismi sono:

- latte e prodotti lattieri caseari (crema, panna, formaggi, etc.) - alimenti a base di uova fresche o refrigerate - carne e prodotti della pesca - conserve alimentari (soprattutto quelle fatte in casa! )

CURA DELLA PERSONA

I microrganismi ospiti anche dell’uomo sano, possono contaminare gli alimenti attraverso vie respiratorie, intestino, mani.

E’ importante perciò rispettare durante la produzione e/o preparazione dei cibi, le seguenti norme igieniche:

- non starnutire o tossire sul cibo

- non portare braccialetti e anelli e non usare lo smalto

- non pulire le mani negli abiti di lavoro

- non toccare foruncoli, naso, bocca mentre manipoli i cibi

- non fumare sul posto di lavoro

Ricordati di lavare sempre le mani utilizzando esclusivamente il comando non manuale, usando sempre il sapone e asciugamani monouso, specialmente: - prima di iniziare ogni tipo di lavorazione dei cibi

- dopo ogni assenza dal posto di lavoro

- dopo aver usato il servizio igienico

- dopo aver toccato cibi crudi

- prima di servire i cibi

- dopo aver maneggiato rifiuti od oggetti sporchi

- dopo aver soffiato il naso, starnutito o tossito

- dopo aver fumato

- dopo aver maneggiato i soldi

Inoltre ricordati di...

- proteggere con medicazioni eventuali eczemi, ferite, scottature e se le stesse interessano le mani usa guanti monouso

- indossare sempre camici puliti e chiari e un copricapo che contenga tutta la capigliatura... ....e ancora - munisciti di libretto di idoneità sanitaria - se hai disturbi gastro-intestinali (diarrea), placche in gola o una importante infezione della pille assentati dal posto di lavoro!

AMBIENTE DI LAVORO

L’ambiente di lavoro è l’insieme dei locali e delle attrezzature e deve essere organizzato in funzione della preparazione e della conservazione dei cibi.

A seconda della destinazione devono essere previsti:

a) un locale esclusivamente destinato alla produzione (se trattasi di laboratorio) o alla preparazione dei cibi (se trattasi di cucina).

b) un locale deposito con spazi e/o attrezzature per la conservazione separata di materie prime e prodotti finiti. A tale scopo la dispensa e le celle frigorifere devono essere sufficientemente dimensionate per permettere lo stoccaggio delle scorte e delle derrate alimentari in modo ordinato, mantenendo una netta separazione tra i vari generi alimentari depositati:

c) servizi igienici costituiti da latrina e antilatrina (quindi mai comunicanti direttamente con i locali adibiti alla lavorazione, deposito, vendita) in numero adeguato per gli addetti e gli eventuali utenti. Si rammenta a tale proposito che per gli esercizi pubblici (bar, ristoranti, pizzerie etc.) oltre ai servizi per gli addetti sono richiesti: n. 1 servizio igienico per la clientela in locali di somministrazione con superficie inferiore ai 90 mq. n. 2 servizi igienici per la clientela divisi per sesso, in locali di somministrazione con superficie superiore ai 90 mq...

....e via di seguito.

Il locale destinato alla produzione o alla preparazione degli alimenti deve avere superficie di almeno 9 mq. ed essere sufficientemente aerato, ricorrendo se necessario anche a mezzi di ventilazione sussidiaria.

Inoltre: i pavimenti devono essere chiari, ben connessi, impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili.

-i soffitti devono essere lisci e tinteggiati.

-tutte le aperture del locale di lavorazione devono essere protette con dispositivi atti ad evitare presenza di insetti e roditori,

nel caso di presenza di insetti o altri animali nocivi nell’ambiente di lavoro fai intervenire una ditta autorizzata per effettuare una disinfestazione!

-gli impianti, le attrezzature e gli utensili presenti devono essere di facile pulizia e riconosciuti idonei sotto il profilo igienico sanitario in base alle norme in vigore.

Ricorda

- ogni giorno esegui un’adeguata pulizia del tuo locale e delle attrezzature con acqua e detersivo; se necessario disinfetta sempre dopo il lavaggio.

- deponi i rifiuti prodotti dal tuo laboratorio o dalla tua cucina in idonei contenitori chiusi con coperchio azionato a pedale e allontanali giornalmente.

- ogni tipo di alimento deve avere un proprio piano di lavoro; se ciò non è possibile prima di passare ad un altro alimento lava e disinfetta il piano di lavoro.

- usa stoviglie diverse per ogni alimento, mai le stesse per i cibi crudi e quelli cotti

RICORDA

Il tuo laboratorio, gli spazi accessori e le sue attrezzature prima di essere utilizzati devono essere ritenuti idonei dal Servizio Igiene della tua USSL. Presenta pertanto la domanda per ottenere la relativa Autorizzazione Sanitaria!

LOCALI DI VENDITA E SALE DI SOMMINISTRAZIONE

I negozi di vendita di generi alimentari e le sale di somministrazione di bar, ristoranti e pizzerie devono essere:

- nettamente separati da eventuali locali di produzione e preparazione dei cibi; - sufficientemente ampi e con spazi liberi per la circolazione della clientela; - adeguatamente aerati: - con pareti, soffitti e pavimenti rivestiti di materiale lavabile e disinfettabile.

Nei negozi gli alimenti posti in vendita devono essere disposti su scaffali costruiti in materiale resistente all'uso ed impermeabile e tenuti sempre in accurato stato di pulizia e manutenzione.

Inoltre..........RICORDA

- gli alimenti e le bevande per i quali è prevista una idonea temperatura devono essere conservati in armadi e/o vetrine refrigeranti muniti di termometro, visibile dall’aquirente; - gli alimenti sfusi devono essere posti in adeguati contenitori protettivi.

La vendita di alimenti sfusi dovrà essere effettuata attuando particolari accorgimenti in modo da evitare il contatto diretto degli alimenti con le mani, ricorrendo all’uso di idonei strumenti (es. Pinze per affettati e paste fresche ecc.).

OGNI COSA AL SUO POSTO

Conservazione: per servire cibi sani, sicuri e puliti conservarli correttamente. - tieni i cibi coperti, freschi e puliti - tieni separati i cibi cotti da quelli crudi - usa prima le scorte vecchie.

OGNI ALIMENTO VA CONSERVATO IN MANIERA DIVERSA:

Frutta e verdure fresche: - Conservarle separate da altri cibi - a temperatura tra +2°C e + 7°C - con ventilazione adeguata

Pane, farine, cereali, scatolame: - conservarli in luogo asciutto - riposte in dispense in appositi scaffali - protetti dalle polveri

Alimenti deperibili (salumi, carni, pesce, latte e formaggi freschi, uova, conserve parzialmente utilizzate, brodo): - non conservarli mai a temperatura ambiente neppure per poco tempo - conservarli sempre in frigorifero a temperatura tra O°C e + 4°C - cucinali preferibilmente prima del loro consumo. - Alimenti cotti da consumarsi caldi: - consumali subito dopo la loro cottura - non lasciarli mai a temperatura ambiente - conservali ad una temperatura tra +60°C +65°C - se non li consumi subito mettili immediatamente in frigorifero, utilizzando contenitori (di materiale idoneo per alimenti), coperti, di dimensioni tali da permettere un rapido raffreddamento.

Alimenti cotti da consumarsi freddi: - dopo la cottura mettili immediatamente in frigorifero - quando li esponi per la vendita conservali ad una temperatura non superiore a +10°C

Surgelati: - Conservali sempre a temperatura di -18°C - non devi mai scongelarli e ricongelarli - non congelarli tu direttamente - mantienili nei propri imballaggi - scongelali lentamente in frigorifero - le verdure possono essere cotte tali e quali in acqua bollente.

RICORDA!

Le tossinfezioni alimentari sono causate da germi che si moltiplicano negli alimenti.

Pertanto: Mantieni i cibi ad alte o a basse temperature durante tutto il periodo della loro conservazione e del loro trasporto.

SICUREZZA I trattamenti basati sulla bollitura e le elevate temperature uccidono i microbi in pochi minuti; tutti i cibi cotti è meglio che siano consumati subito dopo la loro cottura.

PERICOLO I germi si moltiplicano di più alla temperatura ambiente o del corpo umano (37°C) Non lasciare mai n piatti a base di carni cotte, pesce, uova o latte a temperature comprese tra i 10°C e 60°C

SICUREZZA Al freddo i microbi non si moltiplicano, ma non muoiono.

AUTOCONTROLLO: L’IGIENE DEGLI ALIMENTI PER IL FUTURO.

I servizi delle USSL deputati alla prevenzione (Igiene Pubblica e Veterinaria) hanno tra le loro competenze le attività di tutela e promozione della salute pubblica nel corso della produzione somministrazione e consumo degli alimenti. Le modalità per svolgere tali funzioni si esplicano essenzialmente attraverso due momenti:

L’ "ispezione" e la "vigilanza" L’ispezione è costituita da una serie di atti dovuti, regolamentati da specifiche normative che si compiono nelle fasi che precedono la commercializzazione, il consumo degli alimenti per verificarne l’idoneità ad uso umano.

La vigilanza implica essenzialmente interventi volti a verificare le condizioni igieniche dei locali di produzione, delle attrezzature impiegate, dello stato di salute del personale addetto, la congruità dei sistemi di lavorazione, di trasformazione, di conservazione trasporto e vendita degli alimenti. Le succitate attività da sempre hanno lo scopo preciso di proteggere il consumatore da malattie trasmesse dalla catena alimentare. Le modalità di controllo finora utilizzate pur avendo indubbiamente dei meriti, hanno evidenziato alla distanza dei limiti, soprattutto se consideriamo: a) l’estemporaneità dei controlli; b) la discutibile attendibilità degli accertamenti finora effettuati sul personale alimentarista; c) i costi elevati di ogni indagine.

L’alternativa alle pratiche di controllo clinico, microbiologico, chimico è l’educazione del personale al rispetto delle norme igieniche nella manipolazione degli alimenti. Pertanto nei momenti di effettuazione delle attività di ispezione e vigilanza, oltre ai classici sistemi di controllo (prelievi, esami microbiologici, sierologici, chimici), stanno diventando sempre più importanti i cosiddetti sistemi di autocontrollo, sistemi che hanno il grande vantaggio di poter essere applicati tanto alla piccola quanto alla grande produzione, ed in continuo. La recente normativa nazionale in materia di igiene della produzione e commercializzazione dei prodotti alimentari, ha infatti introdotto il concetto di autocontrollo già previsto dalla normativa comunitaria (direttiva 93/43 del 14/06/93), attribuendo al produttore parte della responsabilità sul controllo igienico-sanitario e demandando all’Autorità Sanitaria il compito di verificare le modalità ed i risultati di tale controllo.

SISTEMI DI AUTOCONTROLLO

L’autocontrollo consiste nell’adozione dei seguenti sistemi: - HACCP (hazard analysis and critical point)- Analisi dei rischi e punti critici di controllo - CHECK LIST - predisposizioni di "liste di controllo" dei rischi microbiologici nelle varie fasi di produzione.

L’autocontrollo in termini pratici si attua come di seguito:

a) l’identificazione da parte del produttore delle fasi delle lavorazioni che potrebbero rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti ed individuazione, applicazione, mantenimento ed aggiornamento delle opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi del sistema HACCP: 1) analisi dei potenziali rischi nel ciclo produttivo e commerciale(HA); 2) individuazione dei punti in cui possono verificarsi tali rischi (ccp). A tal proposito è importante sottolineare come i punti di controllo per essere efficaci non dovranno essere troppo numerosi; 3) decisioni da adottare riguardo ai punti individuati che possono nuocere alla sicurezza degli alimenti; 4) individuazione ed applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza di tali punti critici; 5) riesame periodico delle analisi dei rischi alimentari, dei punti critici e delle procedure in materia di controllo e di sorveglianza.

b) prelievo dei campioni ai fini del controllo dei metodi di pulizia, disinfezioni e disinfestazione ed ai fini della verifica del rispetto delle norme igienico-sanitarie previsto nello specifico settore produttivo.

c) conservazione dei risultati dei controlli e degli esami effettuati, per la loro presentazione all’Autorità Sanitaria.

d) informazione all’Autorità Sanitaria sull’eventuale rischio sanitario emerso dai risultati dell’autocontrollo.

e) ritiro dal mercato dei prodotti che presentano rischio per la salute umana.

I competenti Servizi delle USSL devono concordare con i responsabili delle industrie alimentari un protocollo per l’escuzione dell’autocontrollo e, successivamente, devono procedere a regolari analisi dei risultati dell’autocontrollo e possono, in funzione di questi risultati, effettuare controlli in tutte le fasi della produzione e/o sui prodotti.

COSTI dell’AUTOCONTROLLO

Evidentemente non si vuole entrare in analisi dettagliate dei potenziali costi, legati ad esempio all’acquisizione di strumentazione o alle analisi microbiologiche-chimiche o alla formazione del personale, ma poichè l’autocontrollo prevede la verifica di tutto il sistema di produzione, a partire dalle materie prime utilizzate, alle procedure di trattamento e via via fino alla somministrazione del prodotto finito, se ciascun "0peratore" per la sua parte di competenza procede all’autoverifica, i costi in tal modo verrebbero suddivisi e di conseguenza sarebbero più contenuti. Inoltre riguardo la strumentazione da adottare si darà preferenza a sistemi tecnici di facile uso e di immediata risposta (es. Cartine rilevatrici di pH, kit analitici predisposti etc.)

Tali note non hanno la pretesa di "spiegare" l’autocontrollo, bensi’ di porre la questione e di stimolare successivamente, operatori della sanità pubblica e operatori addetti agli alimenti, ad affrontare insieme le modalità di adozione del nuovo sistema di controllo, con la predisposizione di protocolli operativi semplici e gestibili.

COMPONENTI DEL SITEMA HACCP

IDENTIFICARE I PERICOLI,VALUTARNE LA LORO GRAVITA’ ED IL CORRISPONDENTE RISCHIO

IDENTIFICARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

SPECIFICARE I SISTEMI PER IL CONTROLLO

MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

ADOZIONE DI MISURE CORRETTIVE SE IL MONITORAGGIO INDICA CHE I CRITERI NON VENGONO RISPETTATI

VERIFICARE SE IL SISTEMA FUNZIONA COME PROGRAMMATO

LEGISLAZIONE

E’ importante rispettare le norme relative a:

T.U.L.L.S.S. Legge 283/62 DPR 327/80 D.L. 109/92 Regolamento Locale di Igiene Circolare 8/SAN/94

ed ora alcuni cenni in merito...

Art. 5 L. 283/62

"E’ vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere...o somministrare...sostanze alimentari:

a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore...

b) in cattivo stato di conservazione

c) con cariche microbiche superiori ai limiti...

d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive...

e) adulterate, contraffatte...

f) colorate artificialmente quando la colorazione artificiale non sia autorizzata...

g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati...

h) che contengono residui di prodotti usati in agricoltura...

I contravventori sono puniti con l’arresto fino ad un anno e l’ammenda da 600.000 a 60.000.000 salvo le maggiori pene previste dal codice penale.

AUTORIZZAZIONE SANITARIA - art. 2 L. 283/62

"L’esercizio di stabilimenti, laboratori di produzione, preparazione e confezionamento nonchè di depositi all’ingrosso di sostanze alimentari, è subordinato ad autorizzazione sanitaria. Il rilascio di tale autorizzazione è condizionato dall’accertamento dei requisiti igienico-sanitari..."previsti dall’art. 28 DPR 327/80. ...I contravventori sono puniti con l’ammenda da L. 300.000 a 1.500.000.

Art. 321 T.U.L.L.S.S. e L. 1112/39

"Per l’apertura degli alberghi... occorre ai fini igienico-sanitari anche l’autorizzazione ..." dell’Ente Responsabile. "Il contravventore è punito con l’ammenda da 40.000 a 200.000" "Le disposizioni dell’art. 231 del T.U.L.L.S.S. sono estese alle pensioni, alle locande, ...ai ristoranti, alle trattorie alle pizzerie, alle mescite, ai caffè, alle osterie..."

LIBRETTO SANITARIO - art.14 L.283/62

"Il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione o vendita di sostanze alimentari deve essere munito di apposito libretto di idoneità sanitaria rilasciato..." dalla competente Autorità Sanitaria. I contravventori sono puniti con sanzione amministrativa e con la chiusura dell’esercizio fino a 10 giorni.

RICORDA

Gli eventuali accertamenti di laboratorio richiesti dal medico d’igiene per il rilascio o il rinnovo del libretto sanitario sono gratuiti ai sensi dell’art. 5 del DM SAN 1/2/91. La spesa inerente la visita medica è a carico del datore di lavoro.

ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE - art. 42 DPR 327/80

Il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari negli esercizi di vendita, negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione deve indossare adeguata giacca o sopravveste di colore chiaro, nonchè idoneo copricapo che contenga la capigliatura.

I contravventori sono puniti con sanzione amministrativa.

MEZZI DI TRASPORTO - art. 43 e 44 DPR 327/80

"Il trasporto delle sostanze alimentari deve avvenire con mezzo igienicamente idoneo... in relazione al genere delle sostanze trasportate, evitando ogni causa di insudiciamento o danno...alle sostanze alimentari trasportate". "Sono soggetti ad autorizzazione sanitaria le cisterne adibite al trasporto di sostanze alimentari sfuse e i veicoli adibiti al trasporto di alimenti surgelati, carni fresche e congelate, prodotti della pesca freschi e congelati".

I contravventori sono puniti con sanzione amministrativa.

...e infine ricorda di controllare le date di scadenza dei prodotti alimentari che poni in vendita e che gli stessi presentino etichettatura in lingua italiana, visibile e conforme al D.L. 109/92.