Avviamento Pizzeria

 

  • Quali sono le procedure da seguire per avviare un pubblico esercizio, nel caso si costituisca una società?  
  • Prima di Avviare una Pizzeria è necessario avere l'autorizzazione comunale, l'iscrizione al REC e l'autorizzazione sanitaria. 
  • Per avviare un Pubblico Esercizio di Pizzeria è necessario ottenere
  • Acquisto o affitto d'azienda? 
  • L'autorizzazione Sanitaria
  • Analisi di un acquisto di una Pizzeria sotto forma di ditta individuale 
  • Acquistare una Pizzeria conviene? 
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    Come Avviare un Pubblico Esercizio

        parte I° 

    Quali sono le procedure per avviare un pubblico esercizio? 

    Supponiamo di iniziare l'attività come ditta individuale: 
     

  • Iscrizione al REC del Titolare
  • Autorizzazione comunale
  • Autorizzazione Sanitaria
  • Apertura partita IVA
  • Iscrizione della ditta c/o CCIAA
  • Iscrizione del titolare e degli eventuali coadiuvanti all'IMPS
  • Iscrizione all'INAIL degli eventuali coadiuvanti
    •  Requisiti professionali per iscriversi  al REC 

    1. Titolo di studio 

  • Se si è in possesso di un diploma di qualificazione professionale (Istituto alberghiero):iscrizione automatica senza superamento di alcun esame;
  • Se si è in possesso di un diploma di scuola superiore:superamento dell'esame(frequenza al corso facoltativa);
  • Se si è in possesso del diploma di scuola media inferiore: frequenza obbligatoria
    al corso e superamento dell'esame; 
    •

    Oppure 
    2. Pratica Commerciale, se si ha lavorato in un esercizio pubblico per almeno 2 anni negli ultimi 5 si accede direttamente all'esame, mentre la frequenza al corso è facoltativa.  

    Parte II° 

    Quali sono le procedure da seguire per avviare un pubblico esercizio, nel caso si costituisca una società? 

    Costituzione della società di persone o di capitale 
     

  • Richiesta Codice Fiscale e Partita IVA.
  • Deposito dell'atto costitutivo.
  • Iscrizione al Registro delle Imprese (come inattiva).
  • Iscizione della società al REC tramite il legale rappresentante o suo delegato.
  • Autorizzazione comunale e autorizzazione sanitaria.
  • Comunicazione Inizio Attività al Registro delle Imprese.
  • Iscrizione dei soci all'IMPS ed all'INAIL, ad esclusione degli amministratori delle società di capitale.
  • Requisiti per iscriversi al REC il legale rappresentante o suo delegato: 

    1. Requisiti personali: 
    -aver raggiunto la maggiore età; 
    -avere assolto l'obbligo scolastico. 

    2. Requisiti morali: 
    -non essere dichiarato fallito: 
    -non essere dichiarati delinquenti abituali; 
    -non essere sottoposti a misure di prevenzione contro la mafia. 

    3. Requisiti professionali: 
    -superamento dell'esame dinanzi alla commissione istituita c/o le Camere di Commercio;  oppure -superamento di un corso abilitante;  oppure -titolo di studio consegiuto c/o istituti professionali riconosciuti (istituti alberghieri o scuola a specifico indirizzo professionale). 

    Finora abbiamo parlato delle procedure da seguire, ma quanto tempo è necessario per avviare una pizzeria rispettando tutti gli obblighi previsti? La prossimamente analizzeremo l'iter burocratico consigliato per la riduzione dei tempi di attivazione. 

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    parte III°  

    Prima di Avviare una Pizzeria è necessario avere l'autorizzazione comunale,l'iscrizione al REC e l'autorizzazione sanitaria.   

    Se l'iscrizione al REC si può ottenere con la frequenza di un apposito corso o con il possesso di un titolo di studio a hoc, l'autorizzazione comunale non è sempre disponibile. 
    Una persona fisica qualsiasi, maggiorenne, che che decida di investire i propri risparmi aprendo o acquistando una pizzeria  deve seguire il seguente percorso: 
     

  • Frequenza al corso abilitante per l'iscizione al REC nella sezione Somministrazione al pubblico di alimenti e bevande. (DURATA: 2 mesi e mezzo circa).

  • Iscrizione al Registro Esercenti il Commercio. (Costo Lire 350.000)Tempi necessari per l'iscrizione: 30-60 gg. dalla data della richiesta.

  • (-SUBENTRO 
    Compravendita dell'attività c/o il notaio(contestualmente eventuale costituzione dell'impresa familiare) 
    Richiesta di volturazione dell'autorizzazione e denuncia di inizio attività entro 30 gg. 

    -NUOVA ATTIVITA' 
    Richiesta dell'autorizzazione c/o il Comune in cui s' intende avviare l'attività. 
    Rilascio dell'autorizzazione da parte del sindaco (entro 30/60 gg.). 

    Rilascio del numero di Partita IVA al momento della richiesta. 
    Iscrizione della ditta al Registro delle imprese. 

    Qualora la Pizzeria sia gestita da una società i tempi  richiesti per l'attivazione sono più lunghi ed i costi da sostenere sono maggiori.  

     

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    Parte IV°  

    Per avviare un Pubblico Esercizio di Pizzeria è necessario ottenere,

      oltre all'iscrizione al Registro Esercenti il Commercio, anche l'Autorízzazione Comunale.  La richiesta va presentata al Comune in cui è ubicato il locale. 
    Per il rilascio dell'autorízzazione i Pubblici Esercizi sono suddivisi in: 

    tipo A esercizi di ristorazione per la sornminístrazione di pasti e bevande, comprese quelle alcooliche e superalcooliche; 

    tipo B esercizi di somministrazione di bevande di qualsiasi gradazione, di dolciumi, di pasticceria, di gelateria e di prodotti di gastronomia; 

    tipo C esercizi di somministrazione di alimenti e bevande congiunta ad attività di trattenimento e svago (sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari); 

    tipo D esercizi di somministrazione di bevande con esclusione di qualsiasi bevanda alcoolica. 

    Ai sensi dell'articolo 3, comma 4 della legge n. 287191, i Comuni fissano periodicamente criteri e parametri atti a detenninare il numero delle autorizzazioni rilasciabili nel territorio comunale, o anche per singole zone. 1 criteri ed i parametrí sono fissati in relazione alla típologia degli esercizi (tipo A, B, C e D) tenuto conto del reddito della popolazione residente fluttuante, dei flussi turistici e delle abitudini di consumo fuori casa. 
    Negli esercizi di tipo C non si applicano i parametri qualora sia prevalente l'attività congiunta di svago e d'intratteni- 

    Le autorizzazioni si possono ottenere: 

  •  mediante richiesta al Comune, ex-novo;
  •  per subentro, cioè acquisto di un'attività pre-esistente;
  •  per affitto d'azienda già in esercizio.

  • La procedura per ottenere, ex-novo, l'autorizzazíone è la seguente: 

    VERIFICA IN COMUNE PER LA DISPONIBILITA' NUOVE AUTORIZZAZIONI 
    SE LA VERIFICA OTTIENE ESITO POSITIVO 
    DOMANDA AL COMUNE PER 
    AUTORIZZAZIONE NUOVO ESERCIZIO TIPO A, B, C, D.          
               
    IL SINDACO AUTORIZZA 
    N.B.: L'autorizzazione è rilasciata solo quando il richiedente, persona fisica o giuridica, è iscritta al REC. 

    Ai sensi dell'articolo 3, comma 4 della legge n. 287/91, i Comuni fissano periodicamente criteri e parametri atti a determinare il numero delle autorizzazioni rilasciabili nel territorio comunale, o anche per singole zone. I criteri ed i parametrí sono fissati in relazione alla tipologia degli esercizi (tipo A, B, C e D) tenuto conto del reddito della popolazione residente fluttuante, dei flussi turistici e delle abitudini di consumo fuori casa. 
    Negli esercizi di tipo C non si applicano i parametri qualora sia prevalente l'attività congiunta di svago e d'intrattenimento. 
    In generale, oltre alla richiesta dell'autorizzazione in carta bollata, occorre allegare i seguenti documenti: 

  •  lettera di iscrizione al REC;
  •  planimetiía del locale in cui s'intende esercitare l'attività;
  •  eventuale atto di compravendita o di affittanza;
  •  eventuale copia atto costitutivo della società.

  • Successivamente affronteremo le procedure da seguire nel caso di subentro ad attività preesistente e nel caso di affitto d'azienda. 

     

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      Parte V°  

    Acquisto o affitto d'azienda?  

    Supponiamo che nel Comune in cui ci si vuole ubicare non sia possibile ottenere nuove autorizzazioni per avviare una pizzeria.  L'unica possibilità è subentrare ad un'attività già esistente attraverso l 'acquisto o l'affitto d'azienda.Il contratto di compravendita o d'affitto di un'azienda va fatto presso un notaio.  Entrambe le operazioni sono soggette al pagamento dell'Imposta di Registro del 3% sull'importo dichiarato nel contratto.Acquisto o affitto d'azienda presentano naturalmente vantaggi e svantaggi: 
     

    VANTAGGI SVANTAGGI
    · Azienda già avviata ed inserita nel mercato 
    · Possibilità di effettuare previsioni attendibili 
    · Possibilità di determinare il grado di rischio e di convenienza dell'investimento    		 · Costo d'acquisto 
    · Costo di trasfonnazione (rístrutturazione) 
    · Adeguamento alle norme igienico-sanitaiie elo di sicurezza 
     

     Ouando si vuole rilevare un'attività commerciale, quali sorìo i punti critici da analizzare in dettaglio   

    NORMATIVE VALUTAZIONI ECONOMICHE-FINANZIARIE
  •  Autorizzazione sanitaria: rispetto delle norme o

  •  igienico-sanitarie previste dalla legge; 
  • D. Lgs. 626t94, normativa in materia di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro; 
  • Contratto di locazione: verifica della durata residua
    •
        Considerati tutti gli aspetti di cui sopra, l'elemento essenziale per determinare il  valore di mercato di un'attività risulta essere il Reddito Netto Reale, e non il volume d'affari, perché occorre considerare sia l'íncidenza dei costi di gestione che una società o ditta individuale deve sopportare, sia il costo dell'investimento. 

     


      Parte sesta 

      L'autorizzazione Sanitaria 

     Prima di avviare un Pubblico Esercizio, oltre all'isrizione al Registro Esercenti il Commercio ed all'Autorizzazione Comunale, è necessaria l'Autorizzazione Sanitaria (art.2,L.283/62, art. 28,DPR 327/80). 
    L'Autorizzazione Sanitaria va richiesta non solo per l'apertura di un esercizio di somministrazione di alimenti e/o bevande, ma anche nel caso di trasferimento della sede o modifica dell'attività. 
    Il rilascio di tale autorizzazione è condizionato dall'accertamentodei requisiti igienico-sanitari previsti dall'articolo 28,DPR 327/80 e dal regolamento locale d'igiene. L'autorizzazione sanitaria è un documento rilasciato dall'Azienda Sanitaria Locale (ASL) e certifica preventivamente l'idoneità igienico-sanitaria dei locali, delle attrezzature e degli utensili. 
    Per il rilascio dell'autorizzazione sono richiesti i seguenti requisiti: 

    REQUISITI GENERALI
  • Ubicazione a conveniente distanza da fonti di insalubrità e inquinamento;
  • Possesso di idoneo spazio per il pubblico;
  • costruzione  tale da garantire una facile ed adeguata pulizia;
  • Disponibilità di locali di altezza non inferiore a 3 mt.;
  • Disponibilità di locali con adeguato impianto di aerazione, illuminazione.
    •      		REQUISITI STRUTTURALI
  • Numero ideneo di servizi igienici, rispondenti alle normali esigenze igienico-sanitarie;
  • Locale o vano deposito o altro ambiente giudicato idoneo;
  • Locale adibito alla preparazione dei cibi separato da quello adibito alla somministrazione;
  • Idonee attrezzature per la conservazione degli alimenti e delle bevande.
    •

     

     Oltre ai requisiti di tipo generale e strutturale è altresì indispensabile che gli addetti alla preparazione, manipolazione e vendita ai sostanze alimentari siano muniti del libretto sanitario, rilasciato dalla competente Autorità Sanitaria. 
    Il libretto sanitario documenta che gli addetti sono esenti da malattie infettive e conoscono le norme di igiene alimentare.  

    Parte Settima  

    Analisi di un acquisto di una Pizzeria sotto forma di ditta individuale 

    Supponiamo di voler acquistare una Pizzeria già avviata.  Per una valutazione dell'attività che si intende acquisire è necessario far riferimento sia ai dati contabili sia a quelli extracontabili. 
    In merito all'analisi dei dati contabili è sufficiente disporre dei bilanci degli ultimi tre esercizi e puntare l'attenzione sui seguenti dati: 
    · volume dei ricavi; 
    · volume degllì acquisti e valore delle giacenze di magazzino; 
    · entità dei costi generali di gestione (affitto, gas-metano, elettricità, acqua, rifiuti,); 
    · esistenza di debiti verso i fornitori. 
    L'analisi dei dati extracontabili risulta invece più complessa, perché si devono fare valutazioni che non si basano su valori obiettivamente determinabili, ma è necessario fare valutazioni di tipo soggettivo in relazione a diversi aspetti, quali:  posizione geografica del locale; grado di fidelizzazione della clientela con l'attuale gestore; condizioni dell'arredamento e delle attrezzature; necessità di effettuare interventi per l'adeguamento alle norme sanitarie e di sicurezza.
    In questo articolo faremo uno studio relativo all'acquisto di un'attività pre-esistente, nel caso specifico una Pizzeria di 40 mq, ubicato in zona semicentrale della città di Bergamo, gestito da una sola persona sotto forma di ditta individuale, chiusura serale e domenicale. 
    Date queste premesse iniziamo ad analizzare i dati contabili:

     

     

     

     
  •  vendite....................................................................................180.000.000
  • acquisti ....................................................................................  60.000.000
  • rimanenze..................................................................................   5.000.000
  • costi generali di gestione(tributi, elaborazione dati, telefono,)....... 25.000.000
  • affitto ........................................................................................ 25.000.000 
  • utile d'esercizio........................................................................... 70.000.000

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    Passiamo ora alle valutazioni extra-contabili:  
  • il locale è ubicato in una zona semicentrale, caratterizzata cioè da un elevato passaggio pedonale, nonché dalla vicinanza di uffici; queste caratteristiche costituiscono elementi molto importanti: ne elevano cioè il valore; 
  • la clientela: essendo una Pizzeria  frequentata da gente di passaggio, significa che non esiste un forte legame con chi gestisce il locale: questo implica che il cambiamento di gestione non comporterà rischi altissimi; 
  • l'arredamento e le attrezzature, in generale, andrebbero sostituite ogni 5 anni, a meno che non si tratti di un locale storico, con arredi d'epoca; questo locale, in effetti, avebbe bisogno di un cambiamento; 
  • sulla base della normativa sanitaria non sono necessarie opere di adeguamento, il numero di bagni e l'impianto elettrico rispettano le norme previste. 
     
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    Definite le premesse, adesso faremo un'analisi del potenziale valore di acquisto di detto locale e dei fondi iniziali necessari per poter avviare l'attività. 
    N.B.: I dati non fanno riferimento ad alcun locale esistente.    

     

    ACQUISTARE UNA PIZZERIA CONVIENE? 

     Ipotizziamo che si desideri acquisire una Pizzeria situata nella zona semicentrale della città di Bergamo e che questo comporti  l'esborso di una somma di 225 milioni, così suddivisi: 200 milioni a titolo di avviamento commerciale, 20 milioni per l'acquisto delle attrezzature e dei mobili, 5 milioni per il ritiro delle merci. 

     Acquisti                                                                      Importo 
     Avviamento...........................................................  200.000.000 
     Arredi ed attrezzature ...........................................    20.000.000 
     Merci ...................................................................      5.000.000 
     Totale investimento ...........................................  225.000.000

     

    A questo importo vanno aggiunte le spese per l'iscrizione al Registro Esercenti il Commercio, per l'iscrizione al Registro delle Imprese, per la stipula dell'atto di compravendita presso il notaio (imposta di registro del 3% ed onorario del notaio). 

    Operazione                                                                     Importi 

     Iscrizione al REC ...........................................................      310.000 
     Atto di compravendita: imp. di registro 3%......................   6.750.000 
     Atto notarile....................................................................   1.500.000 
     Richiesta Partita IVA ...................................................... ------------ 
     Iscrizione al Registro delle Imprese..................................      250.000 

     Totale...........................................................................    8.810.000

     

     

     

    Versamento                                                                                                   Importo 
     Data preliminare anticipo 10%.....................................    22.500.000 
     Data atto compravendita anticipo 20%.........................    45.000.000 
     Rate mensili (n. 36, =3 anni) .......................................      4.375.000 
    Totale ........................................................................  225.000.000 

    Altro aspetto da tenere in massima considerazione sono le modalità di pagamento del valore dell'attività acquisita, che si possono ritenere accettabili se suddivise in questo modo: anticipo del 10% alla data della stipula del preliminare di vendita, 20% alla stipula del contratto di compravendita vero e proprio. 

    Nel nostro caso le modalità di pagamento coincidono con i seguenti importi:  

     

     In conclusione, l'acquisto di una Pizzeria può rappresentare un business a condizione che:  si disponga di un capitale iniziale di almeno 80.000.000 di lire; si raggiungano incassi mensili almeno pari a Lire 15.000.000 per far fronte ai costi relativi al pagamento della rata mensile di 4.375.000, all'acquisto delle merci necessarie ed al sostenimento dei costi generali di gestione.
     

    Valutazioni Generali

  • Tipo di attività: bar, ristorante o pizzeria, in quanto i rnargini di ricarico sono differenti;
  • posizione: luogo in cui si vuole avviare l'attività; 
  • gestione precedente: l'importanza del rapporto cliente-gestore rispetto alla posizione; 
  • arredi e attrezzature: funzionalità e bellezza;
  • libri contabili- analisi degli ultimi bilanci e, soprattutto, del reddito netto;
  • merci: valutazione del reddito effettivo; 
  • esistenza di debiti residui a carico del venditore o dell'affittuario.
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    nota:dal settimanale LA RASSEGNA 

    settembre 1997