A braccetto la tradizione e l’amore per la propria terra nel locale di Tramonti divenuto ritrovo dei buongustai

Con la “Cucina Antichi Sapori”si riscoprono le ricette del passato

TRAMONTI – Nella vallata di Tramonti, che sale da Maiori fino al valico di Chiunzi, la strada scorre tra castagneti e vigneti, per lo più delimitata a monte da muri a secco che proteggono i terrazzamenti coltivati: sono muri costruiti pietra su pietra, senza malto né cemento, con arte antica. E su questi muri, degli interstizi, sbuca una vegetazione spontanea, fatta anche di verdurine selvatiche che varrebbe la pena fermarsi a raccogliere: cicorie, finocchietto, “lattarole”, “cardoni”, borragine. Buone per farci una minestra, con l’aggiunta di fagioli, secondo i canoni della cultura contadina.

         Ma chi si fera oggi, i tempo di globalizzazione alimentare, lungo una strada di campagna, a raccogliere erbe selvatiche? Meno male che qui (vivaddio, anche in altri luoghi del nostro territorio) i prodotti ella terra, capaci di essere apprezzati dal palato, sono ancora coltivati da chi è riuscito a resistere alla tentazione di partire, come hanno fatto in tanti, dal dopoguerra in poi, andandosene in giro per l’Italia – e anche fuori d’Italia – a impiantare pizzerie, che hanno prodotto buoni guadagni. Ne esistono più di duemila, sparse lungo la penisola.

Questo, però, ha impoverito per decenni il paese nella forza-lavoro e nel reddito, fino a quando non s’è avuta un’inversione di tendenza. Con la valorizzazione del patrimonio vitivinicolo, con la ripresa, seppur limitata, dell’attività casearia e di quella legata alla gastronomia. I ristoranti aperti nel territorio tramontano ormai non si contano più sulle dita di una sola mano.

Ultimo a scendere in campo, in questo settore, è Giuseppe Francese: un giovane, che dopo le prime esperienze ai fornelli in un prestigioso albergo di Ravello, è andato a cercar fortuna per diversi anni in quel di Varese, dove ha potuto completare e affinare la preparazione. Poi, preso dalla nostalgia, dai sentimenti, dal desiderio di realizzasi nel suo paese, è tornato. E dal 12 dicembre, lungo la strada del Chiunzi, al bivio di Campitola, ha aperto un ristorantino che ha voluto chiamare semplicemente “Cucina Antichi  Sapori”.

Scusate se è poco. Locale ben messo, accogliente, con punte di raffinatezza: sì e no trenta coperti, una cantinella assortita (che privilegia i vini della Costa e della intera Campania), allestita i un piccolissimo ambiente dal soffitto a cupola, dove esisteva una vecchia cisterna. Una cucina tradizionale con tocchi di fantasia e una accurata presentazione delle pietanze. Tutto il lavoro è condiviso dalla giovane moglie, Antonietta Mandara, ma è lui che si occupa degli approvvigionamenti: i prodotti dell’orto, rigorosamente di stagione e reperiti sul posto, il pesce appena pescato, salumi e formaggi paesani. La sfida è quella di recuperare i valori autentici della tradizione puntando su elementi di base freschi, di stagione, genuini e rigorosamente locali, elaborati poi nel midi più appropriato. L’impegno è grosso, ma è supportato da intelligenza, capacità, buona volontà. Per questo Giuseppe e Antonietta meritano un grosso “in bocca al lupo!”.

                            Tratto da “il Salernitano” pagina 12, del 13 marzo 2005