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Spett.Le Imprenditore,
Il maggiore problema di un’azienda, è
quello di essere trovati; un’impresa può avere un bel sito ed offrire il
miglior prodotto sul mercato ma, se nessuno lo sa, non riuscirà mai a
farsi conoscere. Per questa ragione nasce la necessità di promuoversi. Il
mezzo più appropriato ed economico è un banner su siti molto frequentati,
da cui con un semplice "clic" il navigatore può spostarsi sul sito
dell'Impresa che ha deciso di usare questa forma pubblicitaria.
Più persone accederanno, grazie al
banner, al sito dell'Impresa, più grande sarà la possibilità di fare nuovi
affari.
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LE REGOLE
DELLA QUALITÀ
MANUELA
PIANCASTELLI
Napoli. «La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha
padroni, ma è frutto della genialità del popolo napoletano». La
filosofia della pizza è tutta qui, in queste parole di Antonio Pace,
presidente dell'Associazione Verace pizza napoletana, che da vent’anni
si batte per «impedire lo scippo di una tradizione tutta nostra». I
risultati si cominciano a vedere. Un importante paletto è stato fissato
e la pizza napoletana sta per diventare «stg» che sta per «specialità
tradizionale garantita». L’obiettivo finale è chiaro: il marchio doc.
Per arrivare a ciò, occorre che tutta la trafila sia chiara e seguita
alla lettera perché tradizione significa regole mai scritte ma molto
rigide che i pizzaioli napoletani (quelli bravi) si tramandano di
generazione in generazione insieme con i piccoli grandi trucchi del
mestiere.
Ora questo rinnovarsi di gesti antichi è diventato un disciplinare
pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale che ieri, proprio a Napoli, è stato
presentato dal ministro Alemanno alla presenza del sindaco Iervolino,
del cantante Eugenio Bennato, del presidente dei Pizzaioli napoletani,
Sergio Miccù e, appunto, di Antonio Pace. Servirà all’Unione europea per
far entrare la pizza made in Napoli nel paniere delle specialità
tradizionali garantite. Che avrà come marchio il profilo del golfo di
Napoli con il Vesuvio di colore rosso e farà la differenza fra le 23mila
pizzerie italiane.
Niente di nuovo, verrebbe da dire: non ha già raccontato tutto Totò
Sapore? Dalle prime pizze ricordate dal «cuoco galante» Vincenzo Corrado
nella prima metà del ’700 fino alla pizza «a libretto», mito culinario
della Napoli povera ed emigrante ai giorni nostri alla nobile Margherita
che fece impazzire la regina e la Napoli unitaria, la pizza si è sempre
fatta così: acqua, farina, sale, olio e pomodoro. Con piccole grandi
varianti legate all’uso del fiordilatte o della mozzarella. Senonché
nell’epoca della globalizzazione, con catene di false pizze napoletane,
fresche o congelate, cotte in forni elettrici, non si poteva più fare a
meno di paletti. Dunque da oggi si torna all’antico. Anche se viene
cancellato, come da tradizione, l’uso del «criscito», dell’impasto a
braccia e delle «tavote», le madie di legno dove lievitava l’impasto.
Che fanno la differenza.
Gli ingredienti: farina di grano tenero 00, lievito di birra, acqua,
pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale, olio extravergine. Agli
ingredienti base vanno aggiunti nella «marinara» aglio e origano; nella
«margherita» mozzarella stg o fiordilatte dell’Appennino meridionale,
basilico fresco; nella «margherita extra», mozzarella di bufala campana
dop, pomodoro fresco e basilico.
Impasto: viene definito il tempo di impasto (con impastatrice) e le
caratteristiche di morbidezza. Il pizzaiolo dovrà trovare «il punto di
pasta».
Lievitazione: Dura un paio d’ore, poi la pasta viene divisa in panetti
che subiscono una seconda lievitazione che dura tra le 4 e le sei ore.
L’impasto va usato nelle sei ore successive.
Peso: il panetto deve pesare tra i 180 e i 250 grammi.
Forma: il disco di pasta deve essere tondo, con diametro massimo di 35
cm, cornicione di 1-2 cm e parte centrale spessa tre millimetri. Va
steso rigorosamente a mano.
Cottura: avviene solo in forno a legna che deve raggiungere i 485°
necessari. La pizza va introdotta con una pala di legno o alluminio, la
cottura deve essere omogenea, perciò deve essere rotata all’interno del
forno con una pala di ferro fino a cottura, fra i 60 e i 90 secondi.
Aspetto finale: il cornicione deve essere dorato, la pizza morbida,
facilmente piegabile, gli ingredienti dovranno essere amalgamati. Il
sapore caratteristico, col tipico gusto del pane ben mescolato
all’acidulo del pomodoro e all’aroma del basilico o dell’origano e al
sapore della mozzarella cotta (dove c’è).
Caratteristiche nutrizionali: una marinara «vale» 250-300 chilocalorie:
una margherita 300-350 calorie, una margherita extra 350-400 calorie.
Ottimiste le associazioni di categoria, che pensano che da subito circa
200 locali faranno richiesta per avere il marchio ad hoc. Una richiesta
che arriverà, comunque, anche dall'estero visto che pizzaioli napoletani
lavorano in tutto il mondo. «Il disciplinare rappresenta il coronamento
di un percorso effettuato, la regola che ci siamo dati fin qui
volontariamente diventa una norma riconosciuta a livello europeo. La
pizza napoletana sta beneficiando della generale riscoperta dei prodotti
tipici e dei valori originari della nostra cultura gastronomica» -
commenta Pace. Ma non tutti sono d’accordo a mettere nero su bianco.
«Non s’imbriglia la fantasia. Il disciplinare è un fatto positivo per la
lotta alla contraffazione ma attenzione a mettere troppi paletti in una
produzione che deve restare artigianale» - commenta Eduardo Pagnani,
titolare della pizzeria Brandi, dove nell’800 fu inventata la
Margherita. E per Michele Condurro, dell'antica pizzeria da Michele «la
differenza la fa non il rispetto alla lettera di una regolamentazione
astratta e burocratica ma la qualità della lavorazione».
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