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Mercoledì 26 Maggio 2004  

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Spett.Le Imprenditore,

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LE REGOLE
DELLA QUALITÀ

MANUELA PIANCASTELLI
Napoli. «La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è frutto della genialità del popolo napoletano». La filosofia della pizza è tutta qui, in queste parole di Antonio Pace, presidente dell'Associazione Verace pizza napoletana, che da vent’anni si batte per «impedire lo scippo di una tradizione tutta nostra». I risultati si cominciano a vedere. Un importante paletto è stato fissato e la pizza napoletana sta per diventare «stg» che sta per «specialità tradizionale garantita». L’obiettivo finale è chiaro: il marchio doc. Per arrivare a ciò, occorre che tutta la trafila sia chiara e seguita alla lettera perché tradizione significa regole mai scritte ma molto rigide che i pizzaioli napoletani (quelli bravi) si tramandano di generazione in generazione insieme con i piccoli grandi trucchi del mestiere.
Ora questo rinnovarsi di gesti antichi è diventato un disciplinare pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale che ieri, proprio a Napoli, è stato presentato dal ministro Alemanno alla presenza del sindaco Iervolino, del cantante Eugenio Bennato, del presidente dei Pizzaioli napoletani, Sergio Miccù e, appunto, di Antonio Pace. Servirà all’Unione europea per far entrare la pizza made in Napoli nel paniere delle specialità tradizionali garantite. Che avrà come marchio il profilo del golfo di Napoli con il Vesuvio di colore rosso e farà la differenza fra le 23mila pizzerie italiane.
Niente di nuovo, verrebbe da dire: non ha già raccontato tutto Totò Sapore? Dalle prime pizze ricordate dal «cuoco galante» Vincenzo Corrado nella prima metà del ’700 fino alla pizza «a libretto», mito culinario della Napoli povera ed emigrante ai giorni nostri alla nobile Margherita che fece impazzire la regina e la Napoli unitaria, la pizza si è sempre fatta così: acqua, farina, sale, olio e pomodoro. Con piccole grandi varianti legate all’uso del fiordilatte o della mozzarella. Senonché nell’epoca della globalizzazione, con catene di false pizze napoletane, fresche o congelate, cotte in forni elettrici, non si poteva più fare a meno di paletti. Dunque da oggi si torna all’antico. Anche se viene cancellato, come da tradizione, l’uso del «criscito», dell’impasto a braccia e delle «tavote», le madie di legno dove lievitava l’impasto. Che fanno la differenza.
Gli ingredienti: farina di grano tenero 00, lievito di birra, acqua, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale, olio extravergine. Agli ingredienti base vanno aggiunti nella «marinara» aglio e origano; nella «margherita» mozzarella stg o fiordilatte dell’Appennino meridionale, basilico fresco; nella «margherita extra», mozzarella di bufala campana dop, pomodoro fresco e basilico.
Impasto: viene definito il tempo di impasto (con impastatrice) e le caratteristiche di morbidezza. Il pizzaiolo dovrà trovare «il punto di pasta».
Lievitazione: Dura un paio d’ore, poi la pasta viene divisa in panetti che subiscono una seconda lievitazione che dura tra le 4 e le sei ore. L’impasto va usato nelle sei ore successive.
Peso: il panetto deve pesare tra i 180 e i 250 grammi.
Forma: il disco di pasta deve essere tondo, con diametro massimo di 35 cm, cornicione di 1-2 cm e parte centrale spessa tre millimetri. Va steso rigorosamente a mano.
Cottura: avviene solo in forno a legna che deve raggiungere i 485° necessari. La pizza va introdotta con una pala di legno o alluminio, la cottura deve essere omogenea, perciò deve essere rotata all’interno del forno con una pala di ferro fino a cottura, fra i 60 e i 90 secondi.
Aspetto finale: il cornicione deve essere dorato, la pizza morbida, facilmente piegabile, gli ingredienti dovranno essere amalgamati. Il sapore caratteristico, col tipico gusto del pane ben mescolato all’acidulo del pomodoro e all’aroma del basilico o dell’origano e al sapore della mozzarella cotta (dove c’è).
Caratteristiche nutrizionali: una marinara «vale» 250-300 chilocalorie: una margherita 300-350 calorie, una margherita extra 350-400 calorie.
Ottimiste le associazioni di categoria, che pensano che da subito circa 200 locali faranno richiesta per avere il marchio ad hoc. Una richiesta che arriverà, comunque, anche dall'estero visto che pizzaioli napoletani lavorano in tutto il mondo. «Il disciplinare rappresenta il coronamento di un percorso effettuato, la regola che ci siamo dati fin qui volontariamente diventa una norma riconosciuta a livello europeo. La pizza napoletana sta beneficiando della generale riscoperta dei prodotti tipici e dei valori originari della nostra cultura gastronomica» - commenta Pace. Ma non tutti sono d’accordo a mettere nero su bianco. «Non s’imbriglia la fantasia. Il disciplinare è un fatto positivo per la lotta alla contraffazione ma attenzione a mettere troppi paletti in una produzione che deve restare artigianale» - commenta Eduardo Pagnani, titolare della pizzeria Brandi, dove nell’800 fu inventata la Margherita. E per Michele Condurro, dell'antica pizzeria da Michele «la differenza la fa non il rispetto alla lettera di una regolamentazione astratta e burocratica ma la qualità della lavorazione».