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Mercoledì 26 Maggio 2004  

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Spett.Le Imprenditore,

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Allegato
 
DISCIPLINARE  DI  PRODUZIONE DELLA SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA
                         «PIZZA NAPOLETANA»
 
                               Art. 1.
                          Nome del prodotto
 
    L'attestazione di specificita' «Pizza Napoletana STG», secondo la
tradizione  italiana  e  con  la  dicitura  esclusivamente  in lingua
italiana,  e'  riservata  al prodotto da forno proveniente da aziende
dedicate   alla   produzione,   definite  Pizzerie,  e  destinato  al
consumatore  finale,  con le caratteristiche individuate nel presente
disciplinare.
    La  «Pizza  Napoletana» e' una preparazione alimentare costituita
da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.
    Il  prodotto  si  caratterizza  per  l'impiego  di  materie prime
selezionate   direttamente  dal  produttore  e  per  le  tecniche  di
lavorazione.
    Nella  designazione  «Pizza Napoletana» rientrano a seconda delle
differenti  farciture  le  seguenti  denominazioni: «Pizza Napoletana
Marinara»,  «Pizza  Napoletana  Margherita Extra» e «Pizza Napoletana
Margherita».
 
                               Art. 2.
                             Ingredienti
 
    Le  materie  prime  di base caratterizzanti la «Pizza Napoletana»
sono  farina  di  grano  tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di
farina  tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori
pelati  e/o  pomodorini  freschi,  sale marino o sale da cucina, olio
d'oliva extravergine.
    Agli  ingredienti  base  devono  essere  aggiunti,  per la «Pizza
Napoletana  Marinara»,  l'aglio e l'origano; per la «Pizza Napoletana
Margherita  Extra», mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco
e   pomodoro   fresco;  per  la  «Pizza  Napoletana  Margherita»,  la
mozzarella  STG  o  fior  di  latte  Appennino meridionale e basilico
fresco.
 
                               Art. 3.
           Metodo specifico di produzione e di lavorazione
 
    La preparazione della «Pizza Napoletana» comprende esclusivamente
le  seguenti  fasi  da  realizzarsi  con  le  materie  prime elencate
nell'art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio.
    1) Preparazione dell'impasto:
      si  mescolano  farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro
di  acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantita' di sale marino
compresa  tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto
alla  quantita'  complessiva  prevista, successivamente si stemperano
3 g  di  lievito  di  birra,  si avvia l'impastatrice e si aggiungono
gradualmente  1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della
consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve
durare 10 minuti.
    L'impasto  deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente
a  forcella per 20 minuti a bassa velocita' fino a che non si ottiene
un'unica   massa   compatta.  Per  ottenere  un'ottimale  consistenza
dell'impasto, e' molto importante la quantita' d'acqua che una farina
e'  in  grado  di  assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non
appiccicoso, morbido ed elastico.
    Le  caratteristiche  merceologiche della farina utilizzata per la
«Pizza  Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55%
del  suo  peso  in acqua e di raggiungere un ottimo «punto di pasta»,
che  viene individuato grazie all'abilita' del pizzaiolo. Nella vasca
dell'impastatrice  l'operazione di lavorazione degli ingredienti deve
avvenire senza surriscaldamento.
    2) Lievitazione:
      prima  fase:  l'impasto,  una volta estratto dall'impastatrice,
viene  posto  su  un  tavolo  da lavoro della pizzeria dove si lascia
riposare  per  2  ore,  coperto  da  un  panno  umido, in modo che la
superficie  non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata
dall'evaporazione   dell'umidita'   rilasciata  dall'impasto  stesso.
Trascorse  le  2  ore  di  lievitazione  si  passa alla formatura del
panetto,  che  deve  essere  eseguita  dal pizzaiolo esclusivamente a
mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul
bancone  una  porzione di pasta lievitata e successivamente le si da'
una  forma  di  panetto.  Per la «Pizza Napoletana», i panetti devono
avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g;
      seconda  fase  della  lievitazione: una volta formati i panetti
(staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti,
della  durata  da  4  a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura
ambiente, e' pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
    3) Formatura della pizza:
      passate  le  ore  di lievitazione il panetto viene estratto con
l'aiuto  di  una  spatola  dalla  cassetta  e posto sul bancone della
pizzeria  su  un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta
aderisca  al  banco  di  lavoro.  Con  un  movimento dal centro verso
l'esterno  e  con  la  pressione  delle  dita di entrambe le mani sul
panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco
di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm
e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi' il «cornicione».
    Per  la  preparazione  della  «Pizza  Napoletana  STG»  non  sono
consentiti  altri  tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo
di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
    Caratteristiche della farina:
 
=====================================================================
      W....                             |                   220 - 380
=====================================================================
      P/L....                           |                 0,50 - 0,70
      G....                             |                          22
      Assorbimento....                  |                     55 - 62
      Stabilita'....                    |                      4 - 12
      Caduta E10....                    |                      max 60
      Falling number....                |                   300 - 400
      Glutine secco....                 |                 9,5 - 11 g%
      Proteine....                      |                11 - 12,5 g%
 
    Caratteristiche dell'impasto:
 
=====================================================================
      Temperatura di fermentazione....       |                  25 °C
=====================================================================
      pH finale....                          |                   5,87
      Acidita' totale titolabile....         |                   0,14
      Densita'....                           |       0,79 g/cc (+34%)
 
    4) Farcitura:
      la farcitura differisce a seconda del tipo di pizza.
    Pizza napoletana marinara:
      con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80
di pomodori pelati frantumati;
      con  movimento  a  spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
superficie centrale;
      con   un  movimento  a  spirale  si  aggiunge  del  sale  sulla
superficie del pomodoro;
      allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
      si  taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della
pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;
      con  una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce
sulla  superficie,  partendo  dal  centro,  4-5  grammi di olio extra
vergine di oliva.
    Pizza napoletana Margherita extra:
      con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da
60  a  80  di  pomodori  pelati  frantumati  e/o  pomodorini  freschi
tagliati;
      con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
superficie centrale;
      con   un  movimento  a  spirale  si  aggiunge  del  sale  sulla
superficie del pomodoro;
      80-100 g  di  mozzarella  di  bufala  campana  DOP  tagliata  a
listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
      si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
      con   una  oliera  a  becco  e  con  un  movimento  spirale  si
distribuisce  sulla  superficie,  partendo  dal centro, 4-5 grammi di
olio extra vergine di oliva.
    Pizza napoletana Margherita:
      con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da
60 a 80 di pomodori pelati frantumati;
      con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
superficie centrale;
      con   un  movimento  a  spirale  si  aggiunge  del  sale  sulla
superficie del pomodoro;
      80-100 g   di   mozzarella   STG  o  fior  di  latte  Appennino
meridionale  tagliata  a listelli vengono appoggiati sulla superficie
del pomodoro;
      si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
      con  un'oliera  a becco e con movimento spirale si distribuisce
sulla  superficie,  partendo  dal  centro,  4-5  grammi di olio extra
vergine d'oliva.
    5) Cottura:
      il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio),
aiutandosi  con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza
farcita,  che  viene  fatta  scivolare  sulla platea del forno con un
movimento  rapido  del  polso  tale  da impedire la fuoriuscita della
farcitura.   La   cottura   della   «Pizza  Napoletana  STG»  avviene
esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di
cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana.
    Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone
un  lembo,  con  l'aiuto  di  una pala metallica, e ruotando la pizza
verso  il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale
per  evitare  che  la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti
temperature.
    E'  importante  che  la  pizza venga cotta in maniera uniforme su
tutta la sua circonferenza.
    Sempre  con  la  pala  metallica,  al  termine  della cottura, il
pizzaiolo  prelevera'  la pizza dal forno e la deporra' sul piatto da
portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.
    Dopo   la  cottura  la  pizza  si  presentera'  con  le  seguenti
caratteristiche:  il  pomodoro,  persa  la  sola  acqua  in  eccesso,
restera'  denso  e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o
la  mozzarella  STG si presentera' fusa sulla superficie della pizza;
il  basilico  cosi' come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso
aroma, apparendo alla vista non bruciati.
    Temperatura di cottura platea: 485 °C circa.
    Temperatura della volta: 430 °C circa.
    Tempo di cottura: 60-90 secondi.
    Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C.
    Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C.
    Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C.
    Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C.
 
                               Art. 4.
                       Carattere tradizionale
 
    La  pizza, rappresentata dal disco di pasta sul quale puo' essere
messo  qualsiasi prodotto alimentare, per il quale svolgera' funzione
di  piatto,  e'  probabilmente presente negli scavi di quasi tutte le
piu'  antiche  civilta'  conosciute,  sotto  le  forme piu' varie. Il
termine  «pizza»  comincia  a circolare in Italia, per la prima volta
nel 997 nel Codex cajetanus di Gaeta.
    La  vera «pizza napoletana», cosi' come viene intesa a Napoli, e'
un  disco  di  pasta  su cui viene sparso il pomodoro e nasce dopo un
determinato  momento  storico:  la scoperta, nel 1492 dell'America da
parte  di  Cristoforo  Colombo. E fu proprio il navigatore genovese a
portare  in  Europa  la pianta del pomodoro, che solo nel 1596 verra'
esportata  a  Napoli  dalla  Spagna,  dove era utilizzata come pianta
ornamentale  La  prima  notizia  storica e' storicamente dimostrabile
dall'uso  in  cucina  del  pomodoro  e si ritrova nel «Cuoco galante»
(Napoli  - Ed. Raimondiane 1733) dell'Oritano Vincenzo Corrado, Cuoco
generale  del  Principe Emanuele di Francavilla. E lo stesso Corrado,
in  un  successivo  trattato  sui  cibi piu' comunemente utilizzati a
Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza
e i maccheroni, accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la
fortuna di Napoli e la sua collocazione nella storia della cucina. Da
cio'  si riconduce la comparsa ufficiale della «pizza napoletana», un
disco di pasta condito con il pomodoro.
    Le  prime  pizzerie,  senza  dubbio,  sono nate a Napoli e fino a
meta'  del  '900  il  prodotto  era  un'esclusiva  di  Napoli e delle
Pizzerie.  Fin  dal  1700 erano attive nella citta' diverse botteghe,
denominate «pizzerie», la cui fama era arrivata sino al re di Napoli,
Ferdinando  di  Borbone,  che  per provare questo piatto tipico della
tradizione  napoletana,  violo'  l'etichetta di corte entrando in una
tra  le  piu'  rinomate  pizzerie.  Da  quel momento la «pizzeria» si
trasformo'  in  un  locale  alla  moda, luogo deputato alla esclusiva
preparazione  della «pizza». Le pizze piu' popolari e famose a Napoli
erano  la  «marinara»  nata nel 1734 e la «margherita» del 1796-1810,
che  venne  offerta  alla Regina d'Italia in visita a Napoli nel 1889
proprio  per  il  colore  dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e
basilico) che ricordano la bandiera dell'Italia.
    Nel  tempo  le  Pizzerie  sono nate in tutte le citta' d'Italia e
anche all'estero, ma ognuna di queste, se sorta in una citta' diversa
da  Napoli,  ha  sempre  legato  la sua stessa esistenza alla dizione
«Pizzeria  Napoletana»  o, in alternativa, utilizzando un termine che
potesse  rievocare  in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da
quasi 300 anni questo prodotto e' rimasto pressoche' inalterato.
    Nel  1984  nel  mese  di  maggio,  quasi tutti i vecchi pizzaioli
napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato
da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante
di Napoli.
 
                               Art. 5.
                 Caratteristiche del prodotto finale
 
a. Descrizione del prodotto:
    La  «Pizza  Napoletana» STG si presenta come un prodotto da forno
tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con
il  bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla
farcitura.  La  parte  centrale  sara'  spessa  0,3 cm, il cornicione
1-2 cm.  La pizza nel suo insieme sara' morbida, elastica, facilmente
piegabile a «libretto».
b. Aspetto:
    La  «Pizza  Napoletana»  STG  e'  caratterizzata da un cornicione
rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al
tatto e alla degustazione, da un centro con la farcitura, dove spicca
il  rosso  del  pomodoro, cui si e' perfettamente amalgamato l'olio e
per la:
      Pizza marinara, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio;
      Pizza  Margherita,  il bianco della mozzarella a chiazze piu' o
meno  ravvicinate, il verde del basilico in foglie, piu' o meno scuro
per la cottura.
    La   consistenza   deve   essere  morbida,  elastica,  facilmente
piegabile,  il  prodotto  si  presenta  morbido al taglio, dal sapore
caratteristico,  sapido,  derivante  dal  cornicione, che presenta il
tipico  gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore
acidulo   del  pomodoro,  all'aroma,  rispettivamente,  dell'origano,
dell'aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.
    La  pizza,  alla  fine del processo di cottura, emanera' un odore
caratteristico, profumato, fragrante.
c. Caratteristiche chimiche:
Pizza napoletana STG tipo Marinara
 
          ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
 
=====================================================================
                               | g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
=====================================================================
Carboidrati....                |   25,48 |      102   |        432,4
Proteine....                   |    4,04 |      16,16 |         68,5
Lipidi....                     |    3,48 |      31,31 |        132,8
Valore energetico/100 g....    |         |     149,47 |        633,79
 
                Pizza napoletana STG tipo Margherita
          ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
 
=====================================================================
                               | g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
=====================================================================
Carboidrati....                |   19,31 |      77,26 |        327,58
Proteine....                   |    8,05 |      32,21 |        136,6
Lipidi....                     |    7,39 |      66,56 |        282,21
Valore energetico/100 g....    |         |     176,03 |        746,39
 
             Pizza napoletana STG tipo Margherita extra
          ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
 
=====================================================================
                               | g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
=====================================================================
Carboidrati....                |   19,31 |      77,24 |        327,5
Proteine....                   |    8,82 |      35,28 |        149,58
Lipidi....                     |    8,39 |      75,52 |        320,20
Valore energetico/100 g....    |         |     188,04 |        797,28
 
                               Art. 6.
                            Conservazione
 
    La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata,
negli stessi locali di produzione.
    L'eventuale  asporto  del  prodotto  verso  abitazioni  o  locali
differenti dalla Pizzeria determina la perdita del marchio.
 
                               Art. 7.
                               Marchio
 
    I  locali  nei  quali  viene  prodotta  la «Pizza Napoletana» STG
appongono il marchio di seguito descritto.
    Il  profilo  del  golfo di Napoli con il Vesuvio di colore rosso,
infine  la Pizza composta dagli ingredienti. Il tutto e' racchiuso in
una circonferenza di colore verde.
    Sotto  il  disegno, sopra descritto, compare la scritta Pizza (di
colore verde) Napoletana (di colore rosso) e nella seconda stanghetta
della lettera N, compare l'acronimo STG (colore bianco).
 
                               Art. 8.
                              Controlli
 
    I  controlli previsti per la STG «Pizza Napoletana» riguarderanno
i seguenti aspetti:
      presso   le  aziende,  nella  fase  d'impasto,  lievitazione  e
preparazione,   seguendo   il  corretto  svolgimento  e  la  corretta
successione  delle  fasi descritte; controllando attentamente i punti
critici  dell'azienda  (HACCP);  verificando  la corrispondenza delle
materie  prime  a  quelle  previste  nel  disciplinare di attuazione;
verificando   la  perfetta  conservazione  e  immagazzinamento  delle
materie prime da utilizzare (HACCP);
      controlli   eseguibili  da  strutture  di  controllo  ai  sensi
dell'art. 14 del regolamento (CEE) n. 2082/92.