Di certo non sarà mai venduta in farmacia né servirà la ricetta del medico di famiglia per mangiarla, ma la pizza - se consumata regolarmente - è in grado di proteggerci da infarti e tumori. Non è lo slogan di una campagna pubblicitaria promossa dai pizzaioli dello Stivale, bensì il frutto di un'attenta ricerca scientifica dell'Istituto Mario Negri, pubblicata niente meno che sull'European journal of clinical nutrition.
«Mi raccomando - dice il suo autore, Carlo La Vecchia, uno tra i più autorevoli epidemiologi italiani, ricercatore dell'Istituto Mario Negri e docente dell'Università di Milano -, faccia un articolo scherzoso: sa com'è, pubblicati su una rivista scientifica rivolta agli addetti ai lavori, i risultati sono generalmente interpretati correttamente, ma su un quotidiano destinato a un pubblico particolarmente vasto si rischia di dare messaggi che possono essere mal interpretati, ridicolizzando il lavoro».
Lei ha ragione, ma i risultati della sua ricerca - due studi specifici, uno sull'infarto, l'altro sui tumori - «parlano» da soli , e a quanto pare lo «fanno» bene.
«Già da una decina d'anni studiamo la correlazione tra la dieta e la comparsa di alcuni tumori e delle malattie cardiovascolari. Tra i tanti "strumenti", utilizziamo anche un questionario con un'ottantina di domande, volte a raccogliere il quadro globale del regime dietetico dei soggetti studiati, sia in termini di composizione degli alimenti sia dei nutrienti, sino a stimare la quantità di energie che la dieta stessa riesce a fornire. La prima domanda dei due studi presi in esame era semplicemente sul consumo di pizza, su quante volte, cioè, la classica "margherita" viene utilizzata per sostituire il pranzo o la cena. A ricerca conclusa, con nostra grande sorpresa, è risultato che i soggetti che mangiano frequentemente la pizza hanno un rischio ridotto di andare incontro sia ad alcuni tumori - in particolare quelli dell'apparato digerente, dell'esofago, dell'intestino, e comunque i più diffusi - sia all'infarto miocardico acuto».
Cos'è che rende «salutare» la pizza?
«Abbiamo pubblicato questi studi con tono scherzoso e interlocutorio perché le interpretazioni possono essere diverse. Da un lato è indubbio che alcuni componenti della pizza - i pomodori, che contengono potenti antiossidanti, come ad esempio il licopene, piuttosto che l'olio di oliva - hanno un effetto positivo sulla prevenzione dell'infarto o dei tumori. Per un altro verso, inoltre, è possibile sostenere che la pizza è un cibo relativamente povero, mediamente non contiene più di 600 - 800 chilocalorie, meno di un pranzo normale, e questo è di per sé uno dei fattori essenziali per ridurre il rischio di infarto e di tumore. La terza interpretazione, invece, è che sia semplicemente un indicatore che appartiene a persone che seguono dieta e stili di vita più sani, e quindi non sia tanto la pizza in quanto tale a prevenire le malattie, quanto comportamenti più salutari nel loro complesso. Da qualsiasi parte la si guardi, comunque, tutto ciò è curioso».
Sta di fatto che anche dal punto di vista numerico la ricerca ha basi più che solide.
«Lo studio sull'infarto ha coinvolto 507 casi, quello sui tumori 598 casi di cancro al cavo orale e alla faringe, 304 all'esofago e alla laringe, 1.225 al colon, 738 del retto, con un numero di controlli adeguato a queste quantità. I numeri sono sufficienti per poter dire che i risultati ottenuti non sono certo frutto del caso, ma il problema di questi studi è che, per quanto si possano eliminare i cosiddetti errori sistematici con appropriate tecniche statistiche o valutare altri fattori di rischio utilizzando test specifici, il risultato, alla fine, non sembra un effetto reale. In parole povere, in un messaggio rivolto al grande pubblico dei giornali, si può dire che può essere vero che la pizza fa bene, ma che può anche essere un indicatore di abitudini di vita più sane: una persona che la sera esce per mangiar la pizza in compagnia di amici vuol dire che "sta bene", che fa movimento e dunque ha meno probabilità di morire di infarto».
Lei minimizza, ma dallo studio emergono percentuali di protezioni ben precise, a seconda della quantità di pizza mangiata.
«È stato provato che se si mangia pizza frequentemente il rischio di ammalarsi diminuisce, e questo è un altro indicatore indiretto che qualcosa di vero c'è. Ma, nuovamente, si potrebbe sostenere che chi mangia la pizza frequentemente fa una vita più sana di altri. Al di là di tutto, comunque, chi non mangia pizza, o ne mangia pochissima, non ha sostanzialmente alcun tipo di protezione; chi ne mangia con una certa regolarità (tre o quattro volte al mese), ha una protezione dal rischio di circa il 20 per cento mentre chi ne mangia frequentemente (due o più volte alla settimana) arriva al 40 per cento: anche questi sono tanti piccoli elementi che indicano che qualcosa c'è».
A pensarci bene, però, è un peccato che non serva la ricetta medica per «ordinare» una «margherita»: con quel che costa una pizza oggigiorno, un aiutino del Servizio sanitario nazionale non sarebbe poi tanto male...
Alberto Ceresoli