Articolo tratto da: 

http://www.campaniasuweb.it/archivio/numero98/pizza.html

Domenica 16 Maggio 2004  

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La Margherita col passaporto europeo

La pizza diventerà un prodotto DOC. Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Pizza Verace Napoletana, tra i promotori del disciplinare inviato a Bruxelles


di Mario Vella

La regina della tavola napoletana è stata riconosciuta cittadina europea. Al momento sta ancora lievitando, ma presto sarà sfornato il marchio STG, ovvero Specialità Tradizionale Garantita, termine col quale si tutela la provenienza del prodotto e soprattutto la ricetta, la lavorazione e la materia prima. Farina, olio, pomodori e mozzarella saranno legalmente riconosciuti come i principali ingredienti di un’opera culinaria creata con gli appositi strumenti del mestiere e con rituali ben definiti come la temperatura del forno, che i maestri imparano a riconoscere dal colore delle mattonelle della cupola, o la pala di legno, che va mossa come la lingua di un serpente per evitare che diventi un tizzone ardente nel forno a quasi 500 gradi. “Non è un traguardo ma è un’ottima partenza – ha commentato il Presidente dell’Associazione Pizza Verace Napoletana, Antonio Pace - Ci vorranno circa sei mesi prima che venga attribuito il marchio STG, a meno che la CEE non voglia addirittura anticipare i tempi, vista la nostra intenzione di organizzare un Festival della pizza a Bruxelles. Sarebbe bello essere pronti per settembre in occasione del Pizzafest di Napoli”.
Secondo la tradizione, l’ultima sovrana dal sapore borbonico è stata infarinata col titolo di Margherita sotto il giovane regno italico di stirpe sabauda e da allora continua ad essere il simbolo della cucina italiana nel mondo. Nata come pietanza povera, la pizza è oggi il prodotto più commercializzato e imitato della gastronomia globale. Sono ben 56 milioni i dischi tricolore che vengono preparati nelle 23.000 pizzerie italiane con un giro d’affari di 2,2 miliardi di euro. Per non parlare dei colossi americani: la Borsa di New York sforna da anni i titoli fumanti di Pizza Hut e Papa John's International, e proprio in questi giorni sta facendo il suo ingresso a Wall Street anche la Domino’s Pizza, un’azienda da 4,2 miliardi di dollari di fatturato e 7.400 punti vendita.

Presidente Pace, la STG è una difesa contro queste grandi catene?

La pizza non si vuole difendere da nessuno perché non ne ha bisogno. Noi dobbiamo tutelare l’alimento originario, evitando che si perda la ricetta. Bisogna impedire che si mistifichi con prodotti scadenti qualitativamente. Molti dicono “a me la pizza non piace”, ma tanta gente la vera pizza non l’ha mai mangiata.

Brandi ritiene che le catene industriali americane potranno dire di vendere pizza napoletana solo perché si atterranno al disciplinare di Bruxelles.

Se lei mi chiede in questo momento come si va su Marte, io mi limito a rispondere che non lo so. Con questo voglio dire che Brandi non sa niente di questa storia. Essendo stato intervistato, si ritiene in dovere di dire tutto su tutto, affermando solo delle cose assurde. Questo disciplinare impedirà alle grandi catene multinazionali di fare un prodotto diverso, a difesa della pizza artigianale. Brandi avrebbe fatto meglio, con molta più modestia, ad interessarsi della situazione, chiedendoci cosa stavamo facendo, capire cosa abbiamo fatto finora e poi dare il suo giudizio.

Non trova che le industrie americane siano state comunque fondamentali per aver creato un business attorno alla pizza?

Di sicuro più si parla di pizza meglio è. Inoltre se la qualità è alta la pizza ne trae sempre vantaggio, se è bassa ci guadagnano le pizzerie napoletane che hanno una notevole distanza qualitativa dagli altri. Il fatto che si cucini una buona pizza in Giappone o in America è sempre un vantaggio per la pietanza stessa e per la città di Napoli.

Ma la pizza è davvero nata a Napoli?

Molti se ne assumono la paternità, dai siciliani ai piemontesi. Dietro al disciplinare ho scritto che “la pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano”. Anzi, si può dire che l’hanno scoperta prima gli americani e poi gli italiani; basti pensare che fino al 1950 le uniche pizzerie si trovavano a Napoli, mentre nel resto d’Italia se ne contavano solo dieci. Si era parlato anche di emigranti di Tramonti che, non riuscendo a vendere il fior di latte, decisero di metterlo su delle focacce. Forse a loro bisogna addebitare il fatto che la pizza napoletana è uscita dai suoi confini in modo sbagliato.
Ci sono tante interpretazioni, nate dalla fantasia dei partenopei, ma storicamente i primi forni risalgono alla metà del ‘700. Nel 1830 Riccio scrisse Napoli, contorni e dintorni, un libro che parla della pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, quindi ben 50 anni prima della famosa Margherita di Brandi, storia che tra l’altro ho raccontato io al titolare del locale che non ne sapeva niente.

Qual è la vera forza della pizza?

Prima di tutto il suo gusto, fatto con prodotti semplici, ma di altissima qualità. Poi la garanzia della sua freschezza perché viene cucinata davanti al cliente. In più è un momento di aggregazione che ci coinvolge da sempre.

Trova delle notevoli differenze tra le pizzerie?

La pizza è un prodotto artigianale e quindi nessun pizzaiolo può farne due perfettamente uguali anche a distanza di poco tempo. Fuori dall’arco della provincia di Napoli è ancora difficile trovarne di buone perchè molti pensano che siano gli ingredienti che fanno la pizza, ma in realtà è fatta da un disco di pasta che poi viene condito.

Mi consiglia la migliore pizzeria napoletana?

Non posso, non sarei un buon presidente.