Luigi Veronelli


Elogio della pizza, piatto ricco di sentimento

Nella puntata di , L'elmo di Scipio, di ieri sera -no, di ieri notte, da che le trasmissioni critiche vengono date «al più tardi» -domenica 11 gennaio, Rai- tre, ho sentito Mario Mo- retti Polegato, grosso produttore di Prosecco (che non amo) e grande fabbricante di scarpe, geniali, affermare che la Cina non deve fare alcuna paura a quegli industriali italiani che hanno protetto i nomi e i modi delle loro produzioni.

Lui stesso esporta là -se ho capito bene- 6 milioni e mezzo di scarpe, protette da un ossequioso diritto d'autore. Fossi produttore di pizze - faccio esempio -proteggerei subito subito il nome, italiano e i modi di confezione, anche e solo italiani.

Ci sono industrie di pizze? Ci sono, ma io non posso dar giudizio alcuno. Colpa mia (o merito), da che rifiuto, a tavola, tutto ciò che può provenire da fabbriche e non da artigiani.

Ho solo assaggiato un tentativo industriale di un mio giovane «figlio», Michel Marbot, nato nella mia casa milanese di via degli Alerami, rivelatosi eccellente gastronomo e abilissimo produttore di paste alimentari in Malborg sul mare estremo di Danzica.

L'ho guardato negli occhi e gli ho detto, con affetto: «È una schifezza». Scommetterei qualsiasi cifra: introdurrà la sua divina pasta, a base di grani duri canadesi, sin nel cuore della città di Napoli, ma neppure una che è una, pizza.

Lei è di Napoli ed è possibile «esportarla» in ogni luogo d'Italia e del mondo, solo se non le viene tolto lo spirito napoletano.

Non v'è luogo più vivo, vivace e vitale di una pizzeria in cui uomini e donne, giovani, esaltano allegri i sapori dei piatti e delle bevande, vino o birra che siano. È lei, prodotta bene, ad avere in se valori trascendentali, carica com'è, ben più di ogni altro piatto, di «sentimenti».

Quando Beppe Francese, pizzaiolo optimus. .. in Asti e uomo colto, mi propose di pubblicare un libro sui migliori locali d'Italia tutta, in cui gustare la pizza, mi venne in mente, e non paia offensivo, la scritta che ti sorprende all'ingresso del Cimitero di Saint-Medard in Parigi: «Defence à Dieu/ de faire miracle/ en ce lieu ("Vietato a Dio di far miracolo in questo luogo"»>. Beppe lo ha fatto il miracolo vietato a Dio in Saint-Medard (si sa, i napoletani vanno famosi per i prodigi). Lo ha fatto in Asti, una città famosa per l'eccellente Barbera dei suoi colli e per la cucina rigorosa. In lui c'erano propensioni, esprimibili solo. ..con miracoli. «Have Napole la testa de Santo Jennaro, che fo arcepiscopo de Napole; e have una carrafella de lo sango suo. ..», scrive Loise De Rosa, napoletano, ai primi del' 400 (e ciò smentisce la traslazione e la permanenza delle reli- quie a Montevergine dal 1159 al 1497).

 

 

Quel Santo predestinato -rifiutava, drastico pargolo, la poppa della madre il venerdì (ne comprendo; si trattava, dopotutto, di magro) -ha in Napoli culto millenario. Il primo sabato di maggio assisti, se ci riesci, all'emozionante spettacolo della liquefazione del sangue nella «carrafella» (il miracolo tarda? Apprestati a udire preghiere prima, insulti poi; fra i meno audaci e i più pittoreschi, «faccia gialluta»). Ne so come sia andata l'ultimo maggio (dico, va da se della «carrafella de lo sango suo»). Contro le mie affermazioni: essere l'aria di Napoli, per una pizza vertice, del tutto necessaria, imperativa e imprescindibile, Beppe Francese ha creato in Asti la migliore -mio il parere, partigiano e libertario -delle pizzerie italiane (via dei Cappellai 15, telefono 0141.592321). Prova, in contrapposizione, i piatti della sua scelta piemontese: i peperoni con bagna cauda, la carne cruda battuta al coltello, gli agnolotti del plin e il brasato alla Barbera. Alla pari o addirittura meglio delle pizze al tartufo o della rosa? A parte ciò, ti do l'elenco delle «mie» pizzerie nel cuore di Napoli: 900, Acunzo, Agliara, Al Faro, Alla Fenestrella, Al Poeta, Brandi, Cafasso, Cantanapoli, Ciro A Mergeliina, Ciro A Santa Brigida, Da Ettore, Da Michele, Da Pasqualino, Di Matteo, Gorizia, I Re di Napoli, La Fila, Lombardi a Santa Chiara, Marino, Mattozzi, Medina, Mercadante, 'O Scugnizzo, '0 Sole Mio, Pizza e Contorni, Port'Alba, Pulcinella A Santa Brigida, Rosati, Trianon, Trianon Da Ciro, Umberto.

art. ricavato dalla rivista CLASS di FEBBRAIO 2004  pag.205


ritorna