Il giornalista Beppe Francese interviene sulla rivista - Pizza & Core per la

"qualifica del pizzaiolo"

Da più parte mi si dice: e giusto che in Italia non esiste nei termini di legge una qualifica per il mestiere del pizzaiolo? Sono pienamente d’accordo sul fatto che la mancanza di una specifica qualifica per il mestiere di pizzaiolo possa nuocere, e molto, a tale professione. E’ evidente, infatti, che per un mestiere storico come questo è più che necessaria una specifica preparazione, e non solo professionale. A mio giudizio, oggi come oggi, il pizzaiolo non è semplicemente identificabile nella figura che per tradizione impasta e sforna pizze o calzoni, bensì è riconducibile, almeno in alcuni casi, alla figura dell’esperto di più vasto raggio, per esempio dell’esperto in gastronomia, in alimentazione, in proprietà organolettiche dei cibi, in enologia. Voglio significare, con questo, che il professionista della pizza oggi deve essere “totale”, vale a dire culturalmente preparato ai più diversi temi attinenti la specificità della sua professione. Una preparazione di tale genere, è evidente, contribuirebbe a dare alla figura del pizzaiolo una ben diversa autorevolezza, un ben più corposo prestigio, a tutto vantaggio dell’economia di tale settore. Per i giovani, inoltre, affiancare ad un mestiere di buona collocazione sul mercato una altrettanto positiva qualificazione professionale-culturale contribuirebbe non solo a sfatare il mito negativo del pizzaiolo come mestierante di ripiego ma a far crescere il prestigio e l’appetibilità di un lavoro che, contro ogni stereotipo, oggi significa anche imprenditorialità, business, fantasia d’azienda. Premesso che un mestiere come questo non s’improvvisa, ritengo che la semplice formazione professionale, così com’è oggi è concepita, sia riduttiva.  Vanno bene i corsi, funzionano gli stages, esistono scuole specifiche, ma io credo che i tempi siano maturi per inserire a pieno titolo questa specifica professione all’interno di un corso di Scienze dell’Alimentazione, così come alcune Facoltà Universitarie oggi prospettano. Un diploma universitario, o un corso di laurea breve potrebbe essere mossa strategica e vincente per individuare per giovani vocati percorsi formativi coerenti e non dispersivi. Condividendo il dato sulla cronica mancanza di pizzaioli in Italia, e senza addentrarci a considerare quanto, e ben più consistente, è la richiesta di tale professionalità proveniente dall’estero. Europa e mondo intero, ritengo che parte di tale mancanza possa essere soddisfatta dall’assunzione nel contesto della scuola pubblica di questa specifica formazione professionale, ma ribadisco che l’acme formativa per le autentiche eccellenze professionali possa e debba essere, come detto poco sopra, l’inserimento delle facoltà universitarie attinenti.  E’ evidente, poi, che tale primato dovrebbe essere non solo rivendicato, ma attuato dall’Italia, paese culla della pizza, prima che altri stati più intraprendenti possano privarci di tale idea e realizzazione. Rinunciare ad una seria e discriminante formazione culturale significherebbe aprire del tutto le porte alla standardizzazione, alla globalizzazione del prodotto pizza, al pressappochismo di chi, al posto del pizzaiolo professionista, mette in opera un operatore assolutamente non specializzato quando non addirittura una macchina spianapizza. Poi mi si pone un altro quesito – se è giusto che in Italia esistono circa 30 associazioni di categorie-. Mio modesto parere è che le associazioni, piccole o grandi, numerose o limitate, nascano comunque, quando la categoria che le esprime si sente trascurata dallo stato o da chi, all’interno dello stato, dovrebbe essere suo preciso punto di riferimento. Di conseguenza il proliferare di “comitati spontanei” non va visto né come segno di vitalità, né come male endemico della categoria, ma letto e affrontato come un dato di fatto, un segnale di malessere generico e diffuso e, contemporaneamente, una denuncia di disinteresse se non di superficialità da parte delle istituzioni preposte. E’ esperienza mia personale l’aver bussato in più occasioni, in diversi periodi della mia lunga attività, alla porta di svariate associazioni di categoria, senza ottenere risultanti confortanti. Non ho la bacchetta magica né siamo in grado, come categoria, di mettere d’accordo le anime fantasiose di professionisti che, all’interno dei singoli percorsi formativi e professionali, hanno proprio la fantasia come qualità caratteriale di partenza. Siamo tuttavia una categoria d’imprenditori portati alla positività e all’ottimismo, e proprio questa caratteristica che ci unisce da Bolzano a Caltanisetta può farci compattare come categoria verso risultati che sono auspicabili e auspicati da tutti: un sacrosanto riconoscimento per la tutela e la valorizzazione di questo storico mestiere. Per ottenere questo risultato, invocato da anni, è indispensabile l’apporto o il coinvolgimento diretto delle istituzioni. Concludo affermando che, quando la categoria avrà riconquistato anche attraverso il sostegno pubblico consapevolezza e senso autentico di partecipazione, non avrà più bisogno di condottieri, né di leader carismatici. Noi siamo pronti alla sfida, per vincerla.

Beppe Francese Pizzerie d’Italia